出麹そして酛立て

　今日は麹が出来上がりました。出麹です。室（むろ）の中は麹のよい香りが充満してます。この香りでよい麹だとわかります。米を割って、破精（はぜ）が中にどれくらい入り込んでいるか確かめます。麹菌の菌糸が米の内部に深く入り込んでいるほど良い麹です。今日の麹はよく食い込んでいます。いいです。
　HIDEちゃんが、麹をすくい、それを冷却します。
動画をどうぞ→　http://youtu.be/I5z1e6v6f0c

　冷却された麹を酒母室まで運び、仕込水を入れたタンクに麹を投入します。これを「水麹」といいます。山ちゃんが麹をいれています。
動画をどうぞ→　http://youtu.be/krSxiNOIon4

　水麹を終えて、いよいよ蒸米を入れて仕込完了です。
動画をどうぞ→　http://youtu.be/_hpqiksW4QA

　動画の中で、橋ちゃんが筒をタンクの中に突っ込み、その中の物を堀り上げています。これは「汲み掛け」を行うためです。酛立てが終わりしばらくすると、蒸米が水を吸い込み膨らんできます。タンクの表面の蒸米は液体に浸かった状態ではありません。つまり、麹の酵素が溶け出した液体に触れないので糖化がうまくいかないので、人工的に液体と一定時間ごとに上から掛けてやるのです。