昨日取り込んだ蒸米は、およそ２４時間で米粒の表面に麹菌が少し繁殖してきました。渡辺杜氏はころあいを見計らって、切り返しです。画像の中央のように、昨日から丸く積み上げた蒸米を手で崩して、米粒一粒一粒をほぐします。それを、麹蓋（こうじぶた）と…
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