１本目の大吟醸は、今日が留仕込。三段仕込の添・仲・留を終え、あとはじっくり醗酵させます。 留仕込みは、仲仕込より仕込む蒸し米の量が多いため（ちなみに、仲仕込みは１45ｋｇ。留仕込みは230ｋｇです）、昨日の仲仕込みに使った甑より大きいものを使い…

一昨日、添仕込みを終え、今日は仲の仕込みです。蒸し米を掘り出し、それを運び、麻布の上に広げてさらしますが、人手が多く必要なため、蔵人だけではなく、瓶詰めの作業に従事する人や営業担当の人たちから応援してもらいました。 アツアツの蒸し米を甑から…

１本目の大吟醸は昨日、「添仕込み」を終えましたから、今日は「踊り」といって、仕込みを休みます。その間に酵母の増殖をはかります。 その間に、２本目の大吟醸の酒母を仕込みましたよ。 仕込を終了し（水と麹をいれ、蒸し米を投入し終わった状態）、杉本…

１本目の大吟醸の添の仕込みです。蒸しあがったばかりのお米を運び、麻布の上にあけます。湯気が立ち上がります。その中で、蒸し米を所定の温度までさまし、タンクに投入して添仕込の終了です。 蒸し米を広げている様子を動画でどうぞ。湯気が立ち上がってま…

大吟醸の仕込が開始されました。添麹の引き込みです。山田錦３８％精米を使用してます。 甑（こしき）から蒸し米を掘り出し、木桶に入れて室（むろ）まで運びました。階段を何回も上り下りすると結構疲れます。動画をどうぞ→ http://youtu.be/OsSOKPMALCo 高…

月光無濾過の麹米を室（むろ）に引き込みました。高温の室の中でよくさらしてから、種麹（もやし）を振り掛けます。種麹とは、麹菌の胞子のことです。これを蒸し米に植え付け、麹菌を繁殖させて「麹」を作るのです。 ＨＩＤＥちゃん種を切る様子です。 → htt…

待望の月光無濾過、上槽しました。 今年は、蔵人さんたちの顔ぶれもかわり、ちょっと大変でしたが上槽までこぎつけることができました。 槽（ふね）から流れ出るお酒は、吟醸の香りが口の中に広がり、しっかりとした押し味のあるおいしいお酒です。今年も良…

今シーズン初めての上槽です。お酒を搾りました。このお酒は、本醸造。加賀ノ月三日月になります。 入念な準備を終え、いざ上槽。ヤブタと呼ばれる圧搾機にモロミを流し込み、酒が出てくるときが本当に待ち遠しいような。まずは、神棚に。それから杉本杜氏の…

月光無濾過のモロミの様子です。11月8日に留仕込をおえましたから今日で12日目です。香りも程よく出てきて、いい感じです。あと１０日ぐらいで上槽できるでしょうね。動画をどうぞ→ http://www.youtube.com/watch?v=3m2WabHhAX0

仲の仕込をおえたばかりのモロミです。奥ちゃんが櫂を入れてるんですが、撮影するということで、酒造り唄をを歌ってみました・・・。普段歌うことはないんですけどね。 動画をどうぞ→ http://www.youtube.com/watch?v=dcRCrdic14A

麹を作るために室（むろ）に蒸し米を引き込んでいるところです。先日のエアーシューターのホースはこのように使われます。 このあと、蒸し米を良くさらし、種麹（もやし：麹菌の胞子）を振り掛けます。これを種切りといいます。 ちなみに、この蒸し米は五百…

今日の仕込の様子です。といっても、ホースを運んでるところですよ。これはエアーシューターといって、蒸し米を空送するためのものです。これを運んでいると、博多ドンタクみたいでしょ（？？？）動画をどうぞ→ http://www.youtube.com/watch?v=h3db94cHKR0

毎朝行われる麹の盛の作業風景です。 今日は２種類の蒸し米が入っているので、それぞれ別々に切り返し作業です。動画をどうぞ→ http://www.youtube.com/watch?v=0kgzcxGo52w さらに、切り替えし後の盛でも２種類のため布で仕切っています。 動画をどうぞ→ ht…

月光のお酒のの仲仕込みの様子です。エアーシューターで送られてくる蒸し米をアーさんが見ています。今年の山田錦はやや柔らかめ。明日、留め仕込みを終えて、その２５日後ぐらいに上槽でしょうね。おいしい「月光無濾過」になってくれますように。動画をど…

日曜日ですが、生き物を扱う酒蔵では、モロミや酒母のお世話が必要です。 HIDEちゃんがモロミの櫂を入れています。昨日、留仕込みを終えたばかりのモロミです。２日目です。蒸し米が溶けてうなくて、櫂をいれるにも一番大変なときです。数日経過すると蒸し米…

最初の留を仕込みました。今日は気温が高く、仕込にはあまり良くない気候でしたが・・・。 仕込終わった直後のモロミの様子です。気温が高いせいか醗酵が旺盛です。このまま、ぐっと品音を押さえ込み、ゆっくりと醗酵させてゆく予定です。２０日後ぐらいに上…

酒母担当の橋ちゃんが、分析用に酒母を採取しているところです。最初のタンクは、酒母９号。今シーズの９本目のしゅです。おタマでモロミの表面をすくい、濾布をつけたロートに入れてゆきます。 動画をどうぞ→ http://www.youtube.com/watch?v=MY6lf6BxGu4 …

さあ、出麹です。昨日盛った蒸し米はすっかり麹です。 麹とは。蒸し米に麹菌が繁殖したものですが、良い麹はカビの一種である麹菌の菌糸が米の内部によく入り込んでいます。この入り具合を破精（はぜ）というのですが、破精込みの良い麹は酵素の力価も高く良…

酒蔵・加越では順調に酒造りが進んでいます。 １号の添え仕込みは昨日終え、今日は踊りの日。この１号は加賀霞になる予定です。 今日は、室の中の動画です。昨日引き込んだ蒸し米をスコップで切り、手で大まかにくずします。 動画をどうぞ→ http://www.youtu…

ワイン＆ダインフェスティバルの３日目は、いよいよJapan Nightです。 それにあたり、２９日の昼食を皆さんでと香港の日本領事館から招待されました。今回の出店料も、領事館が出してくれました。日本政府に感謝です。さらに、この昼食会には領事の方が２名…

やっぱりすごい数の人でした。 このフェスティバルは、ワインの出店が多く、日本酒はほんのわずかなのですが、わざわざ日本酒を飲むために来てくれる方もいらっしゃいましたよ。うれしい限りです。 この会場は１万人を越すような人たちです。それに若い人が…

すごい熱気です。若い人がなんと多いこと。 そして、みんなとっても優しいです。ここでは、日本酒はまだまだメジャーじゃありませんが、お酒を試飲してもらった反応なんかみてると、これからとても有望な市場であることが伺えます。日本では考えられないくら…

香港に来ました。 今日から香港で、Wine and Dine Festival （→ ）が行われ、これに参加するためにやってきました。 香港は、今、和食のブームです。それにつられ、日本酒の消費量も増えてきています。酒蔵･加越では５年ほど前から香港への輸出を行ってきま…

月光無濾過の酛（酒母）を立てました。今シーズンの第１号の酛、つまり最初の酛です。 中くらいの甑から蒸しあがったばかりの蒸し米を掘り出し、木桶に入れて運びます。 動画をどうぞ→ http://www.youtube.com/watch?v=mIzS4Wfiol4 木桶で運ばれたアツアツの…

月光無濾過用の酛麹ができあがりました。室から出して、布に広げておきます。やややわらかめですが、良い香（栗香）のする申し分ない麹に仕上がりました。 動画をどうぞ→ http://www.youtube.com/watch?v=gMp0o-g10xA 明日は、この麹を使って、酛（酒母：も…

昨日取り込んだ蒸し米は、室の中で一日をすごし、そして今朝、麹蓋に盛りました。山田錦の５０％精米のお米です。加賀ノ月月光無濾過になる予定です。 固まった蒸し米をほぐす様子です。暑い室の中、３７度くらいありました。 動画をどうぞ→ http://www.yout…

初めて蒸しました。 甑（こしき）の中に昨日洗ったお米（山田錦50％精米）を入れて蒸しました。この動画は、蒸している間、布を掛け、蒸気圧でその布がふっくらと膨らんでいる様子です。さらに、規定の時間蒸して上記を止めるとふくっらしていた布がペチャン…

さあ、いよいよ酒造りの始まりです。 １０月８日に入荷した５０％精米の山田錦です。入荷されるときは、30ｋｇづつ紙袋に入ってきます。それを洗米用の黒い布にあけました。 動画をどうぞ→ http://www.youtube.com/watch?v=8t4FySZYg3Q 今シーズン初めての洗…

大変長らく更新しなくてすいません。いよいよ涼しくなってきました。１０月８日には、酒蔵加越にも米が入荷されてきましたよ。今年は１０月１８日から洗米を開始します。酒造りの始まりです。 その前に、今年の醸造の安全を祈願するために京都の松尾大社にい…

そうでした。今日は今江町のお祭り。子供たちが神輿をかついでやってきます。 ここ小松市今江町では、今日は久しぶりに暑い日でしたよ。このお祭りが数日前なら涼しい日だったのに・・・。子供たちがかわいそうなような・・・。それに引率して歩く大人たち（…