さあ、出麹です。昨日盛った蒸し米はすっかり麹です。 麹とは。蒸し米に麹菌が繁殖したものですが、良い麹はカビの一種である麹菌の菌糸が米の内部によく入り込んでいます。この入り具合を破精（はぜ）というのですが、破精込みの良い麹は酵素の力価も高く良…
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