明日１２月３０日から仕込みは正月休みです。蔵人たちのちょっとした休日です。とはいえ、酒母やモロミのお世話をするため、蔵人たちは交代で出勤します。完全にお休みというわけにはいかない仕事です。 それでも、正月の間は仕事量も少なく、ホッと一息つけ…

１本目の大吟醸は２０日目です。米も溶けてきて、しゃばしゃばびなり櫂も随分入れやすくなってるようです。 「いい酒になってくれ」と願いながらの作業です。杜氏さんの言葉のはしばしから、それがうかがえます。 この画像のタンクの周りは、吟醸の素晴らし…

２本目の大吟醸の酛麹を盛りました。 昨日蒸した米に種麹を切り、画像のように丸く寄せて、何枚も布を掛け大事に一日おいてあったものです。 わずか１２ｋｇで、少量でしたから盛はすぐにおわりました。大汗をかく前に終わってしまって、物足りない気もしま…

２本目の大吟醸は４日目です。櫂入れ後のふきあげをしている杜氏さんです。 また、本日は３本目の大吟醸の酛麹を蒸しました。良い蒸しに仕上がりましたよ。明日は、切り替えし盛りが待っています。

２本目の大吟醸は３日目です。 杜氏さんが分析用のサンプルを採取しているところです。仕込んだ米粒が残っていて、ゴツゴツとした感じです。 すでに、泡もポツリポツリと吹き出していて、急いで発酵しているように感じます。杜氏さんは「あわてなくていい」…

２本目の大吟醸の留を仕込みました。三段仕込の完成です。 画像は、蒸しあがったばかりの白米です。まだ、甑の中に入っています。日本酒君とＨＩＤＥちゃんが上を覆っている布をはずしているところです。「今日の蒸しは・・・云々」とでも話しているのでしょ…

2本目の大吟醸の仲仕込の日です。 画像は、蒸しあがった米を木桶に入れて運び、麻布の上にあけようとしているところです。蒸したばかりの米は、きらきら輝き、真珠のようです。このあと、十分に冷気にさらしました。 蔵人たちが手を入れなが時間をかけてさら…

２本目の大吟醸の仲麹を盛りました。 画像は、小蓋に盛った麹を平にならしているところです。手のひらで、子供をなぜるように行っていました。酒造りにも愛情はかかせませんね。いい麹に育ってほしいものです。 明日の夕方には、出来上がって出麹です。

画像は、山廃酛に櫂を入れている杜氏さんです。 山廃酛とは、コチラを見てください→ http://d.hatena.ne.jp/kurabito/20060318 今日は、２本目の大吟醸の仲麹の引き込みもあり、杜氏さんはこのあとも忙しく蔵の中を行ったり来たり。大変です。

２本目の大吟醸の添麹は、一昨日に洗米、昨日蒸して、今日は盛（もり）です。 高温の室（むろ）の中に杜氏さんとHIDEちゃん、それからかえっちゃんが入って、盛作業です。 小蓋にもられた麹を運ぶ杜氏さん、蒸米を丁寧に塊を崩すHIDEちゃん。手前に映ってる…

８日目の大吟醸のモロミです。 櫂も入れ終わり、すべてを済ませてから、杜氏さんとモロミのお話し合いの様子です。わが子のように、モロミにやさしく語りかけてるのでしょうね。モロミもそれに応え、すくすくと健全に育ってくれることだと思います。 上槽は…

６日目を迎えた大吟醸です。香りもかなり出てきています。小さな泡がゆっくりと湧き上がってきています。 杜氏さんがいないため、志村部長が吟醸のお世話をしていました。櫂もいれやすく、いいモロミになりそうです。

画像は、酒母（しゅぼ、または、もと）を管理する橋ちゃんです。温度を測っているところです。このブログでも何回も紹介していますが、酒蔵・加越の紅一点の蔵人です。こういう方がいると、男ばかりの蔵の中も花が咲いてるようです。 酒母は。文字通りお酒の…

室（むろ）で出来上がった麹は台車に載せられて仕込蔵へと運ばれ、タンクに投入されます。毎日毎日同じ作業が繰り返されます。 三段仕込の最初である添仕込みは枝桶と呼ばれる小さなタンクに先ず仕込まれます。 画像は、その枝桶に麹を入れているカブさんと…

一昨日、留を仕込んだ１本目の大吟醸は、「３日目」と呼びます。 杜氏さんが、櫂を入れ終わり、タンクのふちを丁寧に吹き上げているところです。米粒が岩のようにゴツゴツしている様子がわかると思います。吟醸は、低温でゆっくり発酵させますから、米が溶け…

引き続き、留仕込です。 画像は。甑から米を掘り出してる様子です。日本酒君が掘り出した蒸米を、山ちゃんが木桶で受け取ってます。蒸したては、ほんとに真珠のように輝いている感じです。 杜氏さんは「これ以上、（浸漬を）短くできないな。ぎりぎりの線だ…

一昨日から引き続き。 本日は仲の仕込みです。画像は、蒸米を並べてさらしているところです。蔵人たちが、二人一組で蒸米をほぐしながらよく手を入れます。あいにく、気温が思ったほど低くなく、作業する蔵人たちにとっては楽なんですけど、仕込温度が予定よ…

昨日、添を仕込んだ１本目の大吟醸は、今日は踊りです。（添、踊りについては「三段仕込」を参照してください）明日、仲仕込で明後日は留仕込みです。 大吟醸の留麹を盛りました。画像は、小蓋に麹が入ってる様子です。このような小さな木製の箱に、米を片側…

大吟醸の添仕込みの日です。 早朝より、蒸気を出しながら甑に米を置きました。８時３０分に出甑（でこしき）です。熱く蒸されたお米をスコップで掘り出します。画像は、日本酒君がスコップで米を掘り出し、それをROBAが持つ木桶に入れているところです。蒸気…

画像は、月光無濾過を1.8L瓶につめている様子です。東さんが瓶をてにとり、「レイメイ」に瓶を差し込んでゆきます。一定量の瓶詰めができる簡単な装置です。 普通のお酒は、「熱酒瓶詰め」といって、お酒の温度を約６５度くらいにしてからつめますが、このお…

昨日盛った添麹は、本日の午後４時前に出麹を行いました。 麹の入った小蓋ごと室から出して出麹です。 画像は、その麹の入った小蓋を１枚づつ両手に持ち、それらをかち合わせて麹を落とそうとしている日本酒君です。暖かい麹はすぐに冷えてゆきます。この麹…

昨日、室（むろ）に引き込んで寝かせてあった蒸米は、今朝盛りました。暑い暑い室の中でその作業が行われました。 固まった蒸米を、布をひいた台の上で手のひらをこすりつけて一粒一粒ばらばらにしてゆきます。それを篩（ふるい）にかけ、残った分をさらに手…

大吟醸添麹を蒸して、室に引き込みです。いつものように、甑（こしき）に蒸気を出しながら昨日洗った米を張り、よく蒸して（１時間）午前８時２０分に出甑（でこしき）でした。ふっくらと、外硬内軟の良い蒸しでした。これを室に入れ、種麹を切って寝かせま…

いよいよ大吟醸の仕込が始まります。今日は、１本目の大吟醸の添麹米の洗米をしました。 午前１１時丁度からその洗米が始まりました。杜氏さんはゴムの長い手袋をして洗米に望みます。洗米するときの水の温度は８度ぐらいととても冷たいので、手袋が必要なん…

ついに月光無濾過を上槽しました。２８日という長期のモロミでした。低温でじっくり発酵させたからでしょうね。 今日は、朝からわくわくしていました。朝のうちに出麹や切り替えし、盛りなどの仕事を終え、いよいよ上槽です。槽のまわりにホースをつないだり…

月光無濾過は２７日目です。日本酒度もちょうど良くなり、いよいよ明日上槽。どんなお酒になってくれているか楽しみです（心配でもありますが・・・）。お客様に喜んでいただけるお酒だったらいいのにと願っています。 画像は、分析用のサンプルをロートに採…

１本目の大吟醸酛は６日目です。泡がふつふつと出てきました。香りはまだまだです。酵母が増殖している真っ最中です。順調に発酵が進んでいるのでしょう。 今週の金曜日から添麹米の洗米が始まります。来週は大吟醸の仕込が行われるのです。大変ですが、やり…

月光無濾過は、当初予定していたより、発酵がゆっくり進んでいます。長期モロミになりました。きっと、味わいのしっかりしたお酒になるんじゃないでしょうか。あと数日で上槽です。楽しみです。 画像はモロミと対話する杜氏さんです。ゆっくりだねぇなんて話…

画像は、３日目の大吟醸の酛に櫂を入れている杜氏さんです。タンクの下にはアンカが入っていて、熱を与えています。タンクの底の部分を暖め、その部分だけ糖化を進めるのです。こうして、大事に大事に育ててゆきます。人間にもお酒にも、育てるためには愛情…

２２日目の月光無濾過の様子です。このモロミのタンクは、布を掛けてあります。最初に杜氏さんはそれをめくるのですが、そのめくった瞬間に、部屋中にいい香りが広がるんですよ。吟醸香のおいしそうな香りです。 画像は、モロミに櫂棒を突っ込み、さっと櫂入…