月光ムロカの添を仕込みました。 添*1を仕込み終わり、櫂を軽く入れて、タンクのヘリについたモロミを吹き上げます。画像は、ジュンちゃんがタオルで拭き上げてる様子です。いい酛だったからきっといいお酒に仕上がってくれるでしょう。蔵人たちの期待も高ま…

仕込みを開始してから今日までに７本のモロミを仕込みました。「７本留めた」などと表現します。ちなみに１・２号は「加賀雲流」というにごり酒、３号は「加賀霞」、４・５号は「加賀ノ月 半月」、６・７号は「加賀ノ月 三日月」になる予定です。３号のモロ…

月光ムロカの酛は９日目をむかえました。画像のとおりの状貌です。大きな玉のような泡が表面を覆っています。果実のような香りも今が旬です。 今日の午後には品温を降下させます。これを「酛分け」といいます。酛仕込み以降、酵母が活発に増殖してきましたが…

日本酒君は夕べから、夜通し渡辺杜氏について麹作りを学んでいました。（詳しくは本日配信の「蔵人のひとりごと１０月２８日号」へ）そして、たった今麹が出来上がり、室（むろ）から出しました。 画像は、その麹です。栗香・栗味*1、突き破精*2で中まで食い…

今日、「北陸酒造技術研究会」が開催されました。年に１度ですが、北陸３県（富山・石川・福井）の清酒製造に携わる技術者たちの会合です。 会合に先立ち、金沢国税局では、「純米酒研究会」と「製造技術研究会」が開催されました。各蔵のお酒を集め一同に利…

１０月も終わろうとしているのに、暖かい日が続きます。蔵人としては、もうちょっと冷え込んでくれたらいいのになぁなんて思ったりもしますが・・・。気温が低いほうが仕込には都合がいいですからね。 画像は、渡辺杜氏が甑に米を張ってるところです。「抜け…

蒸されたお米は、放冷機で冷却されます。ただ冷やせば良いというわけではありません。 麹米だったら何度がいいとか、留の仕込を何度にするから蒸米の温度はこのくらいにするとかゆうように、その日の気温と天候を考慮に入れて計算して、目的の温度まで蒸米を…

酒蔵では、毎日の仕事が大体決まっています。室では、まず、出麹。そして昨日取り込んだ麹米の切り返し、盛。 画像は、およそ600ｋｇの麹米を、蔵人５人掛りで切り返しているところです。固まった蒸米をショベルで切り、その後手で揉み解していきます。なに…

酒蔵では、最初のモロミを１号、その次を２号というように、仕込んだ順番で番号をふってゆきます。今日、その１号の留を仕込みました。三段仕込*1の留ですから、今日最初のモロミを仕込んだことになります。これが上槽（しぼること）されるのは来月の１０日…

月光ムロカの酛を立てました。酛を仕込むことを、「酛を立てる」といいます。 画像の右が渡辺杜氏、真ん中がＪＵＮちゃん、右が日本酒君です。ＪＵＮちゃんと日本酒君が蒸米を運んできて壷台とよばれる酛（酒母）用のタンクに入れているところです。杜氏さん…

フランスにはワイン・ナイト（Wine Knighit:ワインの騎士）という称号があるそうです。毎年ワイン業界に対して貢献のあった人達にそのお礼を込めてワイン業界から称号を贈るそうです。 そこで、日青協（日本青年酒造協議会）では、酒サムライという称号を作…

室（むろ）では、月光ムロカの酛麹を盛りました。盛とは、昨日取り込んだ麹米をまる一日寝かせておき、麹菌が少しだけ繁殖したときに固まった蒸米を丁寧に解きほぐし、さらには篩（ふるい）を使って米粒が一粒一粒ばらばらになるようにしてから、それを小蓋…

月光ムロカ*1の酛麹米を室（むろ）に引き込みました。このお酒は、例年、しぼりたてのお酒として好評をいただいております。去年よりさらに旨い酒を造ろうと意気込んで始めました。「昨日の洗米のときは、米に水を吸わせすぎたようだったが、蒸気を加熱して…

室（むろ）*1に麹米を取り込みました。石川県産の五百万石という米です。石川県では、全体的に五百万石の品質はもう一歩だと聞いていましたが、実際に蒸してみるとそこそこのお米です。手触りも良く、サバケ*2もいい。これなら、あさってには栗香・栗味*3の…

酛*1は4日目をむかえました。泡がもこもこと盛り上がり、酵母が元気であることがうかがえます。香りも良く、まずまずの酛のようですね。明後日には、この酛を使って三段仕込*2の最初である添仕込が行われます。 画像は、酛担当の橋ちゃんが櫂を入れてるとこ…

今までの日記では酒母（しゅぼ）と書いたり酛（もと）と書いたりしてきましたが、これらは全く同じ意味です。ややこしくてすいません。 画像は、昨日仕込んだ酒母を検温している志村部長です。朝のうちに櫂入れを済ましてありました。順調に醗酵しているかど…

今シーズン初めて米を蒸しました。蒸米機、放冷機、エアーシューターなど今日から稼動する機械類は事前に点検・手入れをおこなってありますが、いざ、本番となるとトラブルが起こりやすいものです。米を空送するのに必要な「ロッカーバルブ」という機械の調…

本日、お米を洗いました。いよいよ酒造りのスタートです。酒米の入った紙袋の封をあけると、なんだか懐かしいような（今年の４月依頼ですから半年ぶりですね）白米の香りがほんわりと漂いました。紙袋には３０ｋｇの酒米が入ってますが、それをヒデが洗米機…

出来上がった醪（もろみ）を搾る槽（ふね）は、ひび作業を続けていったおかげで完成間じかとなりました。槽は組み立てるときと、酒造りが終わってから解体するときに手間を要します。今年は、仕込が始まる前に槽を完成させることが出来そうです。仕込が始ま…

画像は、日本酒君が麹蓋（こうじぶた：小蓋ともいいます）を洗ってるところです。麹蓋とは、麹を造るときに使うもので、この箱の中にお米をいれ、何枚も重ねておき、麹菌を十分繁殖させるためのもなんです。一枚の箱に一升五号（2.25ｋｇ）のお米が入ります…

もうじき酒造り。酒蔵の中では準備が着々と進んでいます。いよいよ本日、お米が入荷して来ました。トラックに載せて運ばれてきたお米を、コーちゃんがリフトでおろしているところです。これから毎日のように、いろんなお米が入ってきて、米倉庫に貯えられて…

画像は、蒸米を空送するためのホースです。直径は１２ｃｍくらいです。蒸米をよく冷ましてからエアーとともにこのホースで仕込タンクまで送るのです。もちろん、昔は蔵人たちがかついだものです。これのおかげで作業は随分楽になりました。 このホースは夏の…

今日、今年最後の円満朝市が開かれました。早朝は、寒いくらいでしたが、今年最後の円満朝市ということで大勢の人でにぎわいました。日本酒君も威勢のいい「酒造り唄」を披露してくれ、酒蔵・加越も大賑わいでしたよ（笑）。また、１０月１日は日本酒の日と…