今年も後6時間、この1年お世話になりありがとうございました。我々蔵人も、この1年を振り返るといろんなことがありましたが、酒造りに関しては反省しきりです。ああすれば良かった、この方が良かったなど、そんなことばかり思っていましたよ。我々の同業者の…

今年最後の仕込が行われました。仕込第58号の留と、年が明けてから使用する予定の酛第64号・65号です。今年度は全部で132本のモロミを仕込む予定ですから、まだ半分の仕込も終了してはいません。明日から4日までは、仕込みはお休みしますが、モロミが15本と…

酒蔵開放実行委員会がありました。酒蔵の仕事を終え、蔵人たちや瓶詰の人達が集まり、委員会が始まりました。 来年の酒蔵・開放は3月11日（日）に決定しています。過去2回行ってきた経験をもとに、第3回目の酒蔵開放はどうすればよいかみんなで知恵を出し合…

お酒の仕込みは、三段仕込により行われます。その最初の添仕込みは、枝桶と呼ばれる小さなタンクに添を仕込み、仲仕込みの前に大きなタンクに移します。 画像は、その枝桶に麹を投入しているかっちゃんとHidekiです。台車で麹を運んできて、交互に箕（オレン…

画像は2本目の大吟醸を検温している杜氏さんです。昨日の画像とほとんどかわらないですが、昨日の画像は1本目の大吟醸で、この画像の左隣にあるんです。ちょっと、わかりづらいですが、4日目のこのモロミは米粒がほとんど溶けていないため、表面に米粒のごつ…

２本目の大吟醸は３日目、１本目の大吟醸は１７日目です。 画像は、１本目の大吟醸です。櫂入れを終え、杜氏さんが温度計を差込み、検温しているところです。モロミの表面は泡でゴツゴツしている感じです。でも、とにかく香りがすごい！このモロミのそばによ…

２本目の大吟醸は、今日、留を仕込み、仕込は完了しました。約一ヵ月後に上槽を待つばかりです。 朝一番から、山田錦３８％精米の米を蒸しにかかり、杜氏さんの合図と共に８時半に出甑となりました。蒸し具合を確かめ、掘り出された蒸米は次々と運ばれて、布…

昨日の踊りを、大きなタンクに移し、その中に良く晒して硬化させた蒸米を入れました。仲仕込みです。 画像は、晒された蒸米を布に包んで仕込タンクの中に投入している日本酒君です。杜氏さんは、蒸米がタンクの中で跳ね上がらないように、櫂棒で受け取りなが…

2本目の大吟醸は、昨日添を仕込みましたから、今日は「踊り」です。（三段仕込） 画像は、今朝7時頃、その「踊り」に櫂を入れてる杜氏さんです。この「踊り」は、1本目の大吟醸の「踊り」より固めでした。麹の中にある液化酵素（お米のデンプン質を大まかに…

2本目の大吟醸の添を仕込みました。画像は、添を仕込み、櫂を入れ終わって、その櫂に付いたモロミを振り落とすために、櫂棒をタンクのふちでトントンとたたいているところです。 今日の添の蒸米は、やや柔らかめでした。気温が低かったので、放冷している間…

画像は１１日目の１本目の大吟醸です。杜氏さんが櫂入れを終え、分析のための試料を採取しているところです。大きな泡がぷつりぷつりと出来ていました。この吟醸モロミのある「吟醸室」に入ると、すごくいい香りがしてきます。このモロミから発生する吟醸香…

２本目の大吟醸仲麹の引き込みをしました。朝一番に引き込み後、杜氏さんと蕪城さんがつきっきりで蒸米に手を入れ、種麹をきりました。その後、丸く積み上げておき、午後にはそれを「切り返し」です。種切り後に朝まで積み上げたままにしておくと、温度にム…

日曜日は仕込がお休みですが、仕事はたくさんあります。モロミや酛のお世話、出麹、盛、洗い物・・・。 ２本目の大吟醸の添麹の盛を行いました。画像は、ＪＵＮちゃんが室の中で昨日取り込んだ添麹の蒸米を手で崩しにかかっているところです。昨日、種麹（も…

二日間お休みしまして失礼しました。 さて、画像は２本目の大吟醸の酛に櫂を入れている杜氏さんです。この酛は仕込んでから今日で１０日目で、香りは穏やかながら上品です。酛は「酒母」とも書き、その名のとおりモロミのお母さんです。きっといいモロミを育…

酒蔵では、毎日仕込が続けられています。吟醸、純米、本醸造、普通酒等々。 画像は、布の中に今日出来た麹を入れ、それを二人で運んでタンクの中に入れている様子です。これは「加賀吟醸純米大吟醸」というお酒です。 コーちゃんとかっちゃんが布を運んでき…

今日は杜氏さんがいないため、志村さんが大吟醸のお世話です。画像は、櫂を入れた後、分析のためのサンプルを布をひいたロートに採取しているところです。モロミは昨日よりも随分液化が進んできていて、櫂も入れやすくなってきていました。 夕方、このモロミ…

一昨日仕込を終了した1本目の大吟醸は、3日目をむかえました。仕込みを終了した日を1日目としますから、今日は3日目となります。 画像は、今日の朝一番に櫂を入れている杜氏さんです。米はほとんど溶けていないため、モロミの表面はゴツゴツしています。櫂も…

１本目の大吟醸は、今日「留」を仕込み、これで仕込完了しました。しぼるのは約１ヵ月後です。 以下は、渡辺杜氏談です。 「毎年のことだけど、いい酒を造ろうと一生懸命だけど、(年毎に）米も違うし天候も違うので、それに順応して造っていかなければばらな…

今日は、大吟醸の仲を仕込みました。一昨日仕込んだ添（昨日の踊り）を、大きなタンクに移し、それから、甑（こしき）に仲の米を置きました。約１時間後に米が蒸しあがりました。 画像は、蒸しあがったばかりの甑から、覆いかぶせてあった布を取り、杜氏さん…

昨日仕込んだ大吟醸の添は、今日は「踊り」といって、何も仕込まず、ひたすら酵母の増殖を図っています。そのため、品温は１５度くらいと、やや高めに持ってゆきます。画像は、今朝、杜氏さんが櫂を入れた直後の「踊り」です。直径が１ｍくらいの小さな枝桶…

大吟醸の添を仕込みました。三段仕込の最初です。 画像は、添の蒸米を晒しながら手を入れている杜氏さんと橋ちゃんです。添仕込みは、それほど低い温度で仕込むわけではないので、晒す時間は３０分程度でした。今日はよく晴れ上がり、蒸米もよく乾いたようで…

今日の朝一番の仕事は、昨日取り込んだ仲麹の盛（もり）でした。暑い室（むろ）の中での作業です。 午後からは、添掛米の洗米でした。ストップ・ウオッチを片手に、秒読みとともに米を水に漬けて洗米です。何度も何度も洗ってから、「あと、３０秒」という声…

昨日盛った大吟醸の添麹は、積替え（午後３時頃）、仲仕事（午後５時頃）、積替え（午後７時頃）、仕舞仕事（午後９時頃）、積替え（午前０時頃）、積替え（午前３時頃）、積替え（午前６時頃）、積替え（午前９時頃）・・・・というように２〜３時間おきに…

昨日引き込んだ蒸米を、今朝盛りました。昨日は、やや固めかと思っていましたが、布を厚くかけて寝かせておいたため、今朝にはちょうど良くなっているようです。 熱い室の中での作業でしたが、杜氏さん、ＨＩＤＥちゃん、小竹さんの３人が汗をかきながら一生…

いよいよ大吟醸仕込み期間に突入です。室に添麹を引き込みました。 昨日、洗米を終えた山田錦３８％精米を早朝より蒸して、室に取り込みました。画像は取り込んだ直後の室の様子です。杜氏さんと蕪城さんが熱々の蒸米をしゃもじを使って、床の上にうすく広げ…

１本目の大吟醸の酛は９日目です。明日には「酛分け」となります。今まで、酵母が旺盛な発酵を続けてきましたから、アルコール発酵も促進され、アルコール濃度や酸度が高くなってきています。そのような成分であり、また品温も高いため、酵母が生育しにくい…