大吟醸の酛は９日目

　１本目の大吟醸の酛は９日目です。明日には「酛分け」となります。今まで、酵母が旺盛な発酵を続けてきましたから、アルコール発酵も促進され、アルコール濃度や酸度が高くなってきています。そのような成分であり、また品温も高いため、酵母が生育しにくい環境です。そのままの高温（高温といっても１８度くらいです）が持続されると、比較的アルコールや酸に強い酵母でも衰弱また死滅しやすくなります。そこで品温を下げて酵母を生存しやすくすることを「酛分け」あるいは「分け」と呼びます。
　昔は、半切り数枚に分けて品温を下げていたのでこの名称がついたそうです。
　画像は、９日目の酛と対話している杜氏さんです。「明日、分けなのに、思ったほど香りが出ないなぁ」なんていってましたが、いやいや、香りはそこそこあると思いました。このあと、１本目の大吟醸の添麹の洗米を行いました。添仕込みは来週の水曜日（６日）の予定です。