もうすぐ３月というのに寒いです。雪が舞い、あたりは一旦真っ白になりました。でも、すぐ融けてしまいます。春は近いのですね。 今日は、加賀吟醸純米大吟醸の添仕込です。６００ｋｇの小さな仕込です。今まで報告してきたような大吟醸酒と同じように仕込み…

４本目の大吟醸を上槽しました。香りはそれほどありませんが、味のしっかりしたお酒です。きれいな味わいで、盃がすすむお酒という感じです。 ３１日のもろみ期間でしたから、大吟醸としては短いようです。今年は、米の溶け具合がわるく、粕も多く出ています…

４本目の大吟醸は２７日目です。このモロミは発酵が旺盛です。モロミの末期になってますが、杜氏さんが櫂を入れると、ぶつぶつと泡を吹き出します。香りは穏やかですが、すっきりとした味わいのお酒になりそうです。あと４〜５日ぐらいで上槽するそうです。…

３本目の大吟醸は今日で３７日目。今日、上槽しました。 槽からちょろちょろと出てくるしぼりたては、やや炭酸を含んでいます。香りもそこそこあります。ただ、しぼったばかりのためやや苦味を感じるようなお酒ですが、やや甘みもあり、大吟醸酒として申し分…

ここ数日は、毎朝雪が10ｃｍくらい積もっています（画像）。夕方にはほとんどとけてしまうのですが。 立春を過ぎて、ようやく小松の冬らしくなった感じです。やっぱり雪が積もらなくちゃ。とはいえ、雪が積もると通勤や輸送が大変なんですけどね。（寒けりゃ…

画像は酛場です。日課の作業が続けられています。櫂を入れたり、検温したり。温度の調整は微妙です。酛担当の橋ちゃんを手伝ってＲＯＢＡが酛場を掃除しています。酛の最大の目的は優良な酵母が多数含まれ、酵母以外の雑菌が少ないこと。そのためには、酛場…

今日もかなり冷え込んだ一日でした。今朝の蔵内の気温は１度。吟醸仕込には都合の良い日です。 酒蔵・加越の大吟醸仕込みは、全部で５本。今日はその５本目の大吟醸の留仕込みでした。今朝は、外気は氷点下。道路も凍りついていましたよ。 画像は、甑から掘…

金沢国税局から、鑑定官室長の岩槻先生がお見えになり、酒造りの指導をいただきました。 画像は、酒母を見ていただきながら岩月先生から指導を受けている杜氏さんです。「指導」といっても柔道のそれとは違って、決して悪い言葉じゃありませんよ。酒の指導で…

昨日引き込んだ仲麹の蒸米は、種麹（もやし）を切られ、今朝まで布で覆っておきました（途中で一度だけ切り返しといって、蒸米をほぐします）。画像は、今朝の状態です。何重にも布をかけられ、赤子のように大事に大事に室の中で眠らせておきました。 このあ…

４本目の大吟醸は十日目です。 このモロミは３本目と比べると香りがあまりありません。穏やかな香りのモロミです。香りの高低で酒の良し悪しが決まるわけではありません。お酒は、味と香りのバランスが大切です。バランスのよいお酒を造ること、それが加越の…

画像は、蒸米を甑から掘り出し、木桶にいれている日本酒君です。単純そうな作業に見え増すが、蒸米を掘り出す人、木桶を持って蒸米を受ける人との呼吸がうまくいかなければ、蒸米はこぼれてしまいます。人間の勘に頼る部分がまだまだ多い日本酒製造過程では…

画像は１本目の大吟醸を「火入れ」している杜氏さんと蕪城さんです。 耐熱用の硝子容器に酒を入れ、熱いお湯の中に漬けこみ、一定時間ごとに瓶を持ち上げて振ります。お湯の温度は約８０度あり、酒の温度がちょうど６０度になったらすぐに冷水に漬けて冷やし…