画像は、純米大吟醸を仕込むにあたり、水麹を終えて検温している杜氏さんです。すでに、添の蒸米を受ける準備も整い、蒸されたお米がエアーシューターで運ばれてくるのを待つばかりの状態です。杜氏さんは、水麹の温度から蒸米を何度まで冷やせば良いのかを…

画像は、18日目の5本目の大吟醸のモロミから分析用のサンプルをすくっている杜氏さんです。今年の大吟醸のお世話も、このモロミ限りとなってしまいました。最後の大吟醸を精一杯お世話して、良いお酒に育ってほしいと願っているんでしょうね。杜氏さんがモロ…

4本目の大吟醸上槽しました。 画像は、いわいる「つるし」と呼ばれるお酒を取っているところです。大吟醸のモロミを酒袋にいれ、それをひもで結んでタンクに渡した棒にくくりつけてゆきます。ゆっくりと滴り落ちる酒を集め、斗瓶に取ります。普通にしぼった…

画像は、１５日目をむかえた５本目の大吟醸です。 「香りが高いねぇ」と杜氏さんが言っていましたが、まさしくその通り。ホントに香りが立ちます。 今日は、神戸の居酒屋さんが「酒の出来はどうかね」と訪ねてくれたのですが、このモロミを見て、「すごい香…

画像は、４本目の大吟醸を櫂入れする杜氏さんです。今日で２８日目です。ころあいもよく、あと数日で上槽予定です。早ければ来週の月曜日となるかもしれません。香りはややあって、味わいがしっかりしているような感じですね。今までしぼった３本はどれもま…

画像は、山廃酛を検温している橋ちゃんです。山廃酛についてはコチラをみてくださいね。 仕込後、数日間はショベルで掘ったりとかで力が要りますが、一週間もすると融けてきて簡単に櫂も入ります。このあとは、時期を見て酵母を添加して山廃酛となります。味…

ごはんを炊くときに経験があると思いますが、お米を洗った直後にごはんを炊くよりある程度水を吸わせて炊くほうがおいしく炊けます。お酒を造るときは「炊く」のではなくて「蒸す」のですが、やはり、前日から水に漬けておき、それを蒸します。 画像に見える…

大きいほうの室（むろ）の中で、昨日取り込んだ蒸し米を切り返しているところです。盛前のことです。 このあと、「三段槽」に盛り、あと２４時間で麹のできあがりです。担当の日本酒君は、洗米、蒸し米から出麹まで、ずっと注意深くお世話しながら、よい麹に…

今日の画像は、四段を立てて、櫂を入れているコーちゃんです。 これは、「甘酒うるち四段」と呼ばれるもので、お湯の中に蒸米を入れ、お米の澱粉を糖化させる酵素を入れて、櫂を入れてるところです。お湯の温度は７０度ぐらいありますから、そこらじゅうが湯…

画像は一昨日に仕込んだ山廃酛です。日本酒君が、ショベルで混ぜ合わせています。昨日まで「汲み掛け」を行っていたのですが、この時点でよく混ぜ合わせます（ここの操作方法は、酒蔵によってかなり違います）。かなりの重労働です。山廃酛の旨味はこのよう…

昨日、今日とまあまあ冷え込んでくれました。 今日は、加賀吟醸純米大吟醸の酛仕込みでした。50％精米の山田錦を蒸したのですが、「少しやわかめにした」と杜氏さんが言っていたとおり、確かに柔らかめの蒸しだったと思います。今日の冷え込みを考えてのこと…

５本目の大吟醸は今日で６日目です。キメの細かな泡と共に、香りが少し立ってきました。「香りが出てきたねぇ。いい感じだよ」と目を細めささやいていました。留の仕込みの日は気温が下がらず苦労しましたが、やんちゃな子供ほどかわいいのでしょう、このお…

３本目の大吟醸上槽しました。 今日は、50％純米吟醸酛麹の盛作業やその他普通酒の出麹、盛、仕込み作業など忙しい一日でしたが、全ての作業をこなしながらの上槽作業でした。 画像は、杜氏さんが大吟醸のモロミを小袋に入れ、槽に積んでゆくところです。こ…

３本目の大吟醸は明日、上槽することになりました。香りもまずまずのいい吟醸になるとは思いますが・・・。本当のところは揚げてみないと、いや、上槽してからしばらくたってみないとわかりませんよね。 画像は、山廃酛で水麹をしたばかりの杜氏さんです。蒸…

画像は、吟醸室の様子です。今現在、３本の吟醸モロミがすくすくと育っています。 わかりにくいですが、向うに２本のタンクがあり、布をかぶせてあります。一番手前（杜氏さんが分析を採取している）が４本目の大吟醸で、そのむこうが一昨日仕込んだばかりの…

最後の５本目の大吟醸の留仕込みでした。きょうの気温は思うよう冷え込んでくれたわけではないのが残念でした。 米を蒸し終わった直後は、さらさらのとても良い蒸米だったのですが、布の上で晒しているうちにやや粘り気を感じました。ぐっと気温が冷え、さら…

最後の５本目の大吟醸仲仕込みです。困ったことに、気温が下りません。もう少し冷えて欲しかったなというのが本音ですね。 さて、画像は、蒸米を木桶に入れて運ぶ山ちゃんです。日本酒君の掘り出す蒸米をこぼさないように上手に木桶で受けて、ひょいっと担い…

今朝の杜氏さんは、まず、昨日仕込んだ５本目の大吟醸の踊りの櫂入れ、その後、４本目と５本目の大吟醸の櫂入れ。それが終わって７時２０分でしたが、すぐに昨日蒸した留麹の盛り作業です。大吟醸の盛作業は今日が最後でした。熱くてつらい作業ですが、ちょ…

５本目の最後の大吟醸の添を仕込みました。思ったほど気温が下がらず、少しがっかりですが・・・。添仕込みのときは蒸米を２０度くらいにまでしか冷やさないため、冬場の気温が高くても大きな問題にはなりません。でも、明後日とその翌日の仲・留仕込みのと…

大吟５本目の仲麹を今朝の７時３０分に盛りました。盛後、午後４時に仲仕事を行います。仲仕事とは、盛られた麹がだんだん固まるため、それらを一度ばらばらにする作業です。仲仕事後は積み替えを行い、午後８時頃に仕舞仕事といって、同じように麹に手を入…

一昨日の添麹の引き込みに続いて今日は仲麹の引き込みです。朝一番に蒸されたお米は、室に運ばれ、杜氏さんと蕪城さんの二人がつきっきりで蒸米に手を入れていました。温度が下がったところで種きり。うまくいったようです。 夕方には、一昨日取り込んだ添麹…

最後の５本目の大吟醸の添麹を盛りました。 画像はその様子です。いつもは杜氏さんと蕪城さんで行う仕事でしたが、今日はかっちゃんも室に入りました。 画像は、かっちゃんに指導をしながら蒸米をくずさせている杜氏さんです。自分の仕事も大事ですが、若い…

５本目の大吟醸の添麹を蒸しました。 画像は、甑（こしき）の中にある蒸し米を奥田君が掘り出しているところです。いつもそうですが、酒造りの原点は「蒸し」にあります。同じように蒸気を送っても、やはり気圧なども関係して全く同じに蒸せるとは限りません…

今日は、５本目の大吟醸の添麹の洗米がありました。明日から、最後の５本目の大吟醸が始まります。 画像は５本目の大吟醸の酛のタンクを吹き上げている杜氏さんです。来週の火曜日に酛卸を行い、水曜日が添仕込みとなります。最後の大吟醸は蔵人全てが力を合…

今日は金沢国税局の巡回指導の日です。午前１０時ころ、松本主任鑑定官と小濱鑑定官がお見えになりました。鑑定官とは、お酒の品質を吟味したり、あるいはお酒の製造にかかわることを直接我々酒造業者に指導してくれたりする国税局の技術系の職員です。 蒸米…