今日で今年も終わりです。今年も一年ありがとうございました。 酒蔵・加越でも年末年始は仕込みを休みます。とはいえ、醗酵中の醪や酛があるため、蔵人たちはそのお世話に努めます。 画像は、酛の櫂入れを終え、タンクのへりについた醪をきれいに拭きとるＪ…

2日目の大吟醸です。荒櫂を入れますが、木製の櫂だと米粒をつぶしてしまうので、手でそーっとかき混ぜます。量が少ないから出来るのです。普通の大きな酛ではちょっとできません。 動画をどうぞ→ http://www.youtube.com/watch?v=sWHlggZNui8

先日出来上がった大吟醸の酛麹を使って、大吟醸の酛を仕込みました。酛の掛米を蒸すときの様子です。抜け掛けといって、甑に蒸気を通しながら、白米をおいてゆきます。蒸気が熱いので、要注意です。 動画をどうぞ→ http://www.youtube.com/watch?v=J7bdxhIPi…

酛担当の橋ちゃんは、タンクも洗います。女性でも、タンクを運ぶんです。 動画をどうぞ→ http://www.youtube.com/watch?v=Q1KVEID0odc

25日から26日にかけては、3時間おきに（夜中も）麹のお世話でした。夜中に、積み替えを行うのです。麹蓋に入れられた麹米は、重ねて高く積み上げられています。そうすると、上に積んであるものは温度が高くなり、下のそれは温度が低いのです。温度の均一をは…

今朝は室の中で昨日の蒸米を盛りました。３８度もある室なので、終わった後は汗びっしょり。着替えを用意しておき、すぐに取替えなければ風邪を引いてしまいそうです。 朝、８時半には盛を終了し、午後２時に仲仕事でした。麹蓋と呼ばれる箱の中の麹を、一旦…

大吟醸の酛麹米を蒸しました。蒸しあがった麹米を、甑から掘り出し、試（ため)と呼ばれる木桶に入れて、室（むろ）まで運びます。 動画をどうぞ→ http://www.youtube.com/watch?v=vsfv7LUJlPo 室に取り込まれた蒸米は、種麹（もやし）を切るまで、薄く平らに…

大吟醸の酛の麹米を洗米しました。38％精米の兵庫県産山田錦です。もちろん、手洗いです。黒い布に白米20ｋｇ（正確に計量します。浸漬後に計量して、水分を何パーセント吸収したかを確認します。30％ぐらいが目標です）をあけて、さあ、洗米の開始です。ス…

今までは、手で洗米を行っているところをお見せしてきました。今日は、機械で洗ってる様子です。一旦洗われた白米は、水と一緒に浸漬タンクにまでパイプの中を通って輸送され、分離機と呼ばれる機械で、水は外に流して白米だけをタンクに入れます。 動画をど…

タンク洗いといっても、今日お見せするのは、小さなタンクです。タンクを横に倒して、中に人が入り洗っています。 大きなタンクだと、横に寝かしたりせず、人が入って洗います。 動画をどうぞ→ http://www.youtube.com/watch?v=jPgBEmy11Yg

月光の醪を櫂入れしている日本酒君です。大きなタンクに櫂棒突っ込み、かき混ぜます。醪は、泡をぶくぶくとたてて喜んでくれているようです。 動画をどうぞ→ http://www.youtube.com/watch?v=4fRNlqMNY-U

昨日洗米されたお米は、浸漬タンクの中で水に漬けられます。皆さんがご飯を炊くときに、お米を洗ってすぐに炊くのではなく、水に漬けて置き、お米に水を吸わせてから炊くように、お酒を造るお米も水に漬けて充分吸水させます。ただ、お酒を造る場合は、「炊…

お酒をしぼる装置を槽（ふね）といいます。「ヤブタ」と呼ばれる全自動の圧搾機と、昔からの槽（ふね）です。先日は、「ヤブタ」の粕はがしをお見せしました。今日は、昔ながらの槽の粕はがしです。袋に入れられた醪がぎゅっとしぼられ、袋の中で板状になっ…

月光無濾過、いよいよ発売です。 今年の味わいは・・・ すっきりとした味わいでありながら、米の旨味が充分あります。ほんのりと吟醸香が漂い、うまさ抜群ですよ。一度は味わって欲しいお酒ですね。 画像は、月光無濾過を搾り終わった槽です。槽さん、お疲れ…

月光無濾過は今日で２５日目。ついに上槽です。日本酒君は、袋で搾る上槽は初めて。ベテランの北市さんに教えを請いながらの作業でした。最初は、なれない手つきでした。この、上槽作業は、袋の中に醪を入れ、その口を折り曲げるだけで上へ上へと積んでゆき…

月光無濾過は２２日目です。味も香も調い、明日には上槽の予定です。来週には出荷できるでしょう。お待ちどうさまでした。きっと、おいしいお酒になっているでしょう。動画は、最後の櫂入れを行うＪＵＮちゃんです。 動画をどうぞ→ http://www.youtube.com/w…

酒母（酛：もと）担当の橋ちゃんは、酒蔵加越の蔵人の中では紅一点。やさしく酒母を作り上げます。酒母とは、その名の通り「お酒のお母さん」です。出来上がった酒母を大きなタンクに移して、添・仲・留と仕込んでゆきます。 動画をどうぞ→ http://www.youtu…

昨日、粕をはがす様子をアップしたつもりでしたが、うまくいかなかったようです。本日の粕はがしの様子をアップしました。板粕は、このように槽の盤にぴったりくっついた酒粕を一枚一枚丁寧にはがしてゆきます。 動画をどうぞ→ http://www.youtube.com/watch…

今年、初めて槽から酒粕をとりました。「粕むき」などといってます。これは、甘酒にしたり、そのまま焼いてたべてもおいしいです。黒砂糖を中に包んで焼くと、最高に美味いんですがね。 動画をどうぞ→ http://www.youtube.com/watch?v=hCe8BBj5K54

今年最初の上槽を行いました。「加賀霞」になるお酒です。比較的、蒸米が柔らかかったので、醪のときの櫂は軽かった（櫂を入れるときに、その抵抗で重いとか軽いとか判断します。重いときは、蒸米の溶けが悪いときで、軽いときは溶けが良いときです。どちら…

昨日、今日と冷え込みました。蔵内の温度は３度くらい。地面には雪はありませんが、屋根やタンクの上にはうっすらと雪が積もりました。寒くなると熱燗がうまいですね。 動画をどうぞ→ http://www.youtube.com/watch?v=A0_38SuD09s 明日からは、加賀純米の仕…

３日目を迎えた「加賀ノ月・月光」です。月光無濾過ではありません。今、泡が盛です。泡消し機で、泡を消している様子を動画で見てください。泡は、そのほとんどが酵母であるため、泡を消さずにおくと酵母がタンクからあふれてしまい、発酵が順調に進まなく…

１７日目の月光無濾過です。ここまでくると、昨日と大きな差はありません。発酵はゆっくりと順調に進んでいるようです。 動画をどうぞ→ http://www.youtube.com/watch?v=g_rWcJF47bw 室（むろ）では、加賀純米の麹米を切り返しました。吟醸などは50％や60％…

月光無濾過は、１６日目です。発酵も中盤を過ぎました。毎日、日本酒度を測定します。マイナスの数字（甘いということ）が、だんだんとプラスの数字（辛いということ）に移り代わってくるのですが、その移り方が緩慢に成ってきているので、発酵の最盛期が過…

１４日目の月光無濾過は、いつものように櫂を入れた後、検温をしました。品温は１０度をちょっと越えたところです。 動画をどうぞ→ http://www.youtube.com/watch?v=e6zBBVjvRrk そのあとは、分析をするためにサンプルをとりました。布をひいたロートに少量…

１３日目の月光無濾過です。香も良く、醪の表面に薄い皮がはってきました。今年のお米は、昨年と比べて融けやすいようです。味のしっかりしたお酒になりそうです。 動画をどうぞ→ http://www.youtube.com/watch?v=OF4f1Q6xmdA また、昨日盛った麹は、今日出…