今朝もいつものように出麹から酒蔵の仕事が始まりました。酒蔵・加越では、出来上がった麹を画像のコーちゃんのように布で包んで運びます。何人もの蔵人たちがかわるがわるこうやって室（むろ）の中から麹を運び出します。そんなに重くは無いのですが、こぼ…

今日もいい天気でした。例年なら雪が積もっていなくてはならないのに・・・。 さて、タンポポを見つけましたよ。酒蔵・加越の敷地内での話です。新春の陽気に誘われて・・・いな、新酒の香りに誘われて早咲きのタンポポが花を咲かせたみたいです。でも、でも…

今日は日曜日で、仕込みはお休み。４名の蔵人でモロミのお世話をします。とはいえ、昨日やり残した仕事なんかも今日のうちに片付けちゃいます。 画像は、一人で黙々と麹室の網を洗浄する日本酒君です。 お昼から、安宅町のみなさんが見学に訪れました。子供…

今日はあいにくの天候でした。あまり冷えたという気候でなく、また、雨が多く湿度も高いようでした。留の仕込みの日くらいはよく冷えてほしかったですね。杜氏さんも、その辺を考慮して、昨日の洗米のときに浸漬時間の調整を行い、蒸米が固く出来るようにし…

４本目の大吟醸の仲を仕込みました。 画像は、仲の米を蒸している最中の杜氏さんと日本酒君です。二人でなにやら話しながら甑（こしき）から立ち上がる湯気を眺めています。「もう、そろそろでしょうか」「そうだねぇ。そろそろだねぇ。」なんて話してるんで…

酒蔵・加越で今年仕込む大吟醸は５本。今日はその５本目の酛を立てました。泣いても笑ってもこれで最後です。 画像は、酛仕込み直後の壷台（つぼだい）に櫂を入れている杜氏さんです。蒸米を投入し終わり、櫂で丁寧に混ぜ合わせていました。これで最後かなと…

大吟醸４本目の添仕込でした。 画像は、甑（こしき）から蒸米を掘り出す奥田君です。熱く湯気が上がる甑から、ショベルを差し込んでグイッと掘り起こします。昔は熱を通さない藁（わら）で出来た長靴を履き、甑の中に入って掘り出したそうです。加越の大吟醸…

先週しぼった１本目の大吟醸のオリをひきました。しぼったばかりのお酒は白くにごっています。それを数日間静置しておくと、しろいにごりは底にたまります。これがオリです。 画像のように、斗瓶に入ったお酒からサイフォン式でソォーッと上澄みを別の斗瓶に…

急だったんですが、２本目の大吟醸をしぼりました。もうちょっと、かかるかとは思ってたんですが、モロミは成長が早かったですね。 さて、そのお味は？ 香りは、まずまずあります。１本目と比べると穏やかです。味は、実にしっかりしていて飲み応えがある感…

たった今室（むろ）から出てきました。添麹の盛作業を終えたところです。 昨日蒸した麹米は、今朝丸く固まっているので、それを手でよくほぐしてから、麹蓋の中に１．５升（約2.25ｋｇ）ずつ入れてゆきます。麹は、酒の味わいを最も左右するものですから、こ…

４本目の大吟醸も添麹米を蒸しました。 画像は、甑で蒸された麹米を木桶に入れて、室（むろ）にもって入り、それを床の上にあけているところです。室の中は湿度がむんむん。このあと、何度も手を入れながら、蒸米の水分を蒸発させ、種麹を植え付けます。暑い…

画像は２本目の大吟醸に櫂を入れている杜氏さんです。今日で２８日目です。香りは穏やかですが、きめの細かそうな泡立ちです。ゆっくりと、やさしく櫂を入れてました。杜氏さんは、今日までおだやかでいられたようです。明日からは、４本目の大吟醸の添麹を…

酒の命である麹は、お米を蒸してから種麹（もやし）とよばれる麹菌の胞子をふりかけ、約２４時間寝かせます。その間、切り返しといって、一旦手を入れてお米をばらばらにほぐすのですが、これが結構な重労働なんですよ。（麹が出来上がるまでには約２日間か…

柚子リキュールを仕込みました。 画像は、能美市産の柚子１０ｋｇとレモン少々入れたステンレス製のタンクを上から撮影したものです。タンクの壁面に「万華鏡」のように投影されているのでわかりにくいかもしれませんが、真ん中の丸いところに皮をむいた柚子…

昨日の上槽から丸一日たった今日でも、蔵の中は良い香りに包まれている感じがします。 画像は３本目の大吟醸の様子をうかがっている志村部長です。杜氏さんがお休みのため、志村部長がモロミと対話しているところです。モロミの気持ちになって、モロミは今ど…

１本目の大吟醸を上槽しました。上槽とは、お酒をしぼることです。 朝一番から準備をして、いざ上槽。槽（ふね）の中にモロミを入れた酒袋をならべてゆき、途中から「吊るし（つるし）」を取りました。吊るしとは、酒袋を槽にならべずに、ひもでしばって、タ…

３本目の大吟醸の留を仕込みました。 幸い、今日は冷え込んでくれたおかげで、予定通りの温度で仕込むことが出来たようです。杜氏さんも「昨日はあったかかったからねぇ〜。今日は、まあ、冷え込んでくれてよかった」などと話していました。（寒いのに喜んで…

３本目の大吟醸の仲を仕込みました。昨日の酛仕込とは違って、蒸米は出来るだけ冷たくなるまで、そして固くなるまで冷気にさらしました。でも、今日の気温は思ったほど低くならず、蒸米もあまり冷たくはなりません。仕込むときの蒸米の温度が高いと、どうし…

４本目の大吟醸の酛を仕込ました。酒蔵・加越では酛を仕込むときに「掛け上げ」という方法を取ります。水麹の温度より高い温度の蒸米を投入することにより、仕込温度が水麹より高くなることです。ちなみに「掛け下げ」というのは、水麹より低い温度の蒸米を…

画像は、３本目の大吟醸の仲麹の盛作業を終えたところの杜氏さんです。４０度近くある室（むろ）の中での作業でしたから、暑い暑い。汗もいっぱいかきます。それでも、一仕事を終え、タオルで背中の汗をぬぐう杜氏さんには、ホッとしている表情が読み取れま…

今週は大吟醸の仕込みの週です。週間天気予報では、今週は冷え込みが強そうです。大吟醸の仕込には好都合ですね。蔵人たちもフルに動いて仕込の作業です。 画像は、３本目の大吟醸の仲麹米が蒸しあがったので、それを室（むろ）の前で蒸気を抜いてるところで…

今週は３本目の大吟醸を仕込む予定です。それから、１本目の大吟醸の上槽も予定されています。大吟醸の仕込みと上槽があると、蔵の中はてんやわんや、チョー多忙です。 画像は、昨日引き込んだ３本目の大吟醸の添麹米を、手でほぐして盛をするところです。こ…

お正月も終わり、蔵人たちは今日から全員が揃いました。本格的な後半戦のスタートです。前半の反省をこれから生かして、さらにおいしい酒造りに磨きをかけたいものです。 画像は、室（むろ）に蒸米を取り込む日本酒君と小竹さんです。昨日洗われた米を蒸し、…

画像は、２８日目の大吟醸（１本目）を櫂入れしている杜氏さんです。ボーメの切れ方も順調で、健全な発酵を続けているようです。でも、杜氏さんが言うには、「やや走りすぎる」とのことです。酵母が元気いいのでしょうね。 品温も下げてきたため、一時期ほど…

酒蔵・加越は今日が仕事始めです。といっても、蔵人たちは正月に交代で仕事をしていたため、全員はそろっていません。そろうのは6日になります。 ちなみに本日の仕事。Hideちゃんはモロミの櫂入れと検温、それが終わったら仕込第45号の上槽でした。久々の上…

あけましておめでとうございます。2007年が始まりました。酒蔵・加越の酒造りも後半戦のスタートです。 今日元旦の天気は快晴です。北陸地方の元旦の天候としてはめずらしく良い天気です。この1年もこのような状態であってほしいものですね。 画像は、今日の…