大吟醸４本目の酛仕込み

　４本目の大吟醸の酛を仕込ました。酒蔵・加越では酛を仕込むときに「掛け上げ」という方法を取ります。水麹の温度より高い温度の蒸米を投入することにより、仕込温度が水麹より高くなることです。ちなみに「掛け下げ」というのは、水麹より低い温度の蒸米を投入することにより、仕込温度が水麹より低くなることです。前者は蒸米が柔らかいため、米が溶けやすくなります。酛を仕込むときは、だいたいこの方法がとられます。
　画像は、蒸された酛の蒸米を冷気でさらしているときに、杜氏さんがみんなを見渡して「そろそろ仕込みましょう」と声をかけたところです。わかりにくいかもしれませんが、まだ湯気がでている状態です。「掛け上げ」をするためです。米を十分溶かした酛をつくるのです。
　昨日の３本目の大吟醸の添仕込のときも、この「掛け上げ」でした。また、明日仕込む大吟醸仲仕込は、蒸米を冷気に十分晒してから仕込みます。「掛け下げ」というわけではありませんが、水麹の温度がそのまま仕込温度に近くなります。