今日は朝から雪。３月３１日に雪なんてそうなかったですね。 さて、朝早くから関西方面へ出かけ、その帰り京都の「松尾大社」（松尾さん）によってきました。今年の造りもほぼ終わり、いい酒をつくらせていただいたお礼と、鑑評会で認められますようにと祈願…

麹米は、今日の取り込みで今シーズンは終了です。最後の取り込みでした。 今朝、麹米を蒸し、種麹（もやし）*1を植え付け、そして寝かせておきます。それを夕方に手を入れて塊をくずします（切り返し）。画像は、今年最後の手入れをしているところを、にっこ…

今日は金沢国税局酒類鑑評会の予審2日目でした。北陸３県の７２の酒蔵から２４３点の吟醸酒が出品され、昨日・本日と予審が行われたのです。それぞれの酒蔵の杜氏さんたちが情熱を込めて造ったお酒ばかりですから、すばらしいお酒ばかりがならびました。「つ…

今シーズンも麹の切り返しは、あと4回で終わりです。約半年間の酒造りも早かったような長かったような、そんな感じです。今思えば、ああしとけばよかった、この方がよいのになどの反省点ばかりが思い起こされます（恥ずかしい）。 画像は、今日の切り替えし…

一昨日のブログで、洗い湯のことを書きました。そのお湯は、保温するために金属製のタンクを使わず樹脂製のタンクを使っています。 酒屋の道具の中では、桶はまず見かけなくなりました。せいぜい資料館に飾ってあるくらいです（木桶の仕込を復活させようとい…

酒蔵ではいろんな道具を使います。タンク、櫂棒、温度計、タメ、ショベル、麹蓋等等。微生物を扱うために、殺菌はかかせませんが、それには熱湯を使う場合が多いのです。たとえば櫂棒は、使う前に熱湯の中に入れて消毒、使ったとは水洗いをしてから熱湯で消…

毎日出てくる酒粕は、一部は板粕としてそのまま出荷されますが、大半はタンクの中に入れておきます（画像）。タンクの中で酒粕は熟成され、奈良漬に使うような「ねり粕」になります。タンクの中の酒粕に地下水をかけながらゆっくりと熟成させます。できたて…

しぼられたお酒はすぐに調合されます。調合とは、お酒を混ぜ合わせることで、いわゆるブレンドのことです。調合してから濾過しますが、味のキレイなお酒を求める場合は、しぼってから濾過までの期間を短くしなければなりません。急いで仕事をします。 濾過と…

２週間前に上槽した４本目の大吟醸は、香りも高くあじも整っているため、全国新酒鑑評会に出品するお酒の最有力候補です。１本目、２本目、３本目とそれぞれのお酒にはそれぞれ個性があり素晴らしいお酒だと思っていますが、なんとなく４本目が特に出来がい…

２日間休みましてすいませんでした。 今日は春分の日ですが、仕込み作業は普通どおり進められています。 画像は、粕はがしの作業です。上槽とはモロミを布で濾すことで、濾されたものが清酒で、その残渣が酒粕です。「ヤブタ」と呼ばれる機械の布にぴっちり…

今まで何回も登場してきた「酛」には、いくつかの種類があります。酒蔵・加越では「普通速醸酛（ふつうそくじょうもと）」と「山廃酛（やまはいもと）」の２種類の酛を使っています。 昨日、山廃酛を仕込みました。そして今朝、それをショベルでＲＯＢＡがか…

ここ数日、蕪城さんの昼からの仕事は酒袋を洗うことです。酒蔵・加越では小さな仕込のお酒（大吟醸や試験的に造るもの）などはこれでしぼっています。今シーズンはそういう仕込がすべて終わったので、酒袋を丁寧に洗い、来年まで保管しておきます。ここで手…

酒蔵の中では、毎日同じような作業が繰り返されていますが、気温や気圧の変化に伴い、蒸し方や温度のとりかたを微妙に変化させます。あるいは、同じ米を使っていても、精米してから使用するまでの日数により吸水歩合が大きく変化したりしますから。杜氏をは…

酛立て*1の翌日、つまり２日目の酒母には「玉櫂」ではなくて「へら櫂」を入れます。このときの酛は米粒が溶けておらずそのまま残ってるような感じなので、「玉櫂」では米粒をつぶしてしまいそうになるのです。「へら櫂」は、カヌーで使うオールのような形を…

金沢国税局酒類鑑評会に出品しました。 毎年、この季節になると鑑評会のことで頭が一杯になります。どの酒を出そうか、オリを引くタイミングは？ 火入れはいつがいいのかなどなど、毎日が大吟醸のことばかり。かえっちゃんでさえそんなんですから、杜氏さん…

今日は石川県杜氏会の利酒がありました。石川県内の主だった酒造会社１８社の大吟醸酒が一同に集められ、審査員６名で評価をするのです。金沢国税局主催清酒鑑評会の出品締め切りが明日であるため、そのお酒の最終チェックということで例年行われています。…

酒蔵・加越の蔵開放でした。あいにくの天気となりましたが、午前十時の開門以前からお客様がお見えになり、午後３時の閉店までに約５００人のお客様にお越しいただきました。お越しいただいた皆様、本当にありがとうございました。蔵案内の私どもが説明をさ…

明日の蔵開放の準備が整いました。酒蔵・加越は建物こそキレイではありません。でも、蔵人・社員一丸となり真心込めて皆様をお迎えするつもりです。どうぞ皆様おそろいでお越しください。日本酒造りの現場を見られる絶好の機会です。新酒の味見もできます。…

酒蔵・加越の蔵開放は明後日の１２日（日）です。製品課の人たちはその準備で大忙しです。昨年の蔵開放のアンケートを参考に、どうすればお客様に喜んでいただけるだろうかと、「蔵開放実行委員会」の人たち７名は昨年末より何回も会合をもち、熱心に討論し…

４本目の大吟醸は３４日目で上槽しました。 杜氏さんは朝早くからその準備にとりかかり、ほかの蔵人たちが室（むろ）の仕事を終わらせてから上槽を開始しました。 酒袋にモロミを入れ、先ずはそれをつるして、いわゆる「斗瓶取り」をしたのです(画像）。タン…

４本目の大吟醸は、今日で３３日目です。明日、上槽します。今シーズン最後の大吟醸の上槽です。 画像は、大吟醸のモロミを杜氏さんが最後のお世話をしているところです。櫂を入れ、分析採取、検温、そして、タンクのヘリについたモロミを丁寧に拭き揚げてる…

酛やモロミを布で濾して、その濾液を分析します。分析項目は、「日本酒度」「酸度」「アミノ酸度」「アルコール分」の４つです。 日本酒度とは、比重のようなものです。糖分が多いと比重が大きくなり、アルコールが多いと比重が小さくなることを利用した、甘…

銀色のタンクが２本横にしてあり、それをＲＯＢＡ君が洗っているところです。このタンクは「壷台*1」とも呼ばれています。酛（酒母）では目的とする酵母が純粋に培養されなければならないため、清潔さが常に要求されます。画像のように酒母室からタンクを洗…

小松酒造組合新酒利酒会が加賀温泉駅前「長生殿」で行われました。小松酒造組合の１０社がそれぞれ今年の新酒を持ち寄り、一同に利酒する催しです。酒蔵・加越も何点か出品しました。そこでの評価を参考に、酒造りにフィードバックしこれからの酒造りに生か…

今日、純米大吟醸を上槽しました。上槽直前にＪＵＮちゃんが櫂を入れてる画像です。このお酒はＪＵＮちゃんがずっとお世話してきたお酒です。（麹米は原料は山田錦50％精米） 槽の亀口からとろりと流れる黄金色のお酒を口に含みました。「旨い！」。やや炭酸…

４本目の大吟醸は２６日目です。酒蔵・加越の最後の大吟醸です。杜氏さんは毎朝毎朝大吟醸のお世話をしています。毎日見ているから、モロミが何をしてほしがっているのかわかるそうです。「寒いから、暖かくして」「櫂をあまり入れないで」「今は快適ですよ…