今まで何回も登場してきた「酛」には、いくつかの種類があります。酒蔵・加越では「普通速醸酛（ふつうそくじょうもと）」と「山廃酛（やまはいもと）」の２種類の酛を使っています。
昨日、山廃酛を仕込みました。そして今朝、それをショベルでＲＯＢＡがかき混ぜました。（ちなみにＲＯＢＡは、酒蔵開放のときに焼き鳥を担当していました・・・）山廃酛は自然の力で乳酸を醸しだすため、その分日数も手間もがかかりますが味わい深いお酒に仕上がります。加賀ノ月・琥珀月がそれです。旨味の生きたお酒です。（もちろん、蔵によって作業方法はいろいろありますから、その酒蔵にあった方法で造っています）
