いよいよ大吟醸の仕込が始まります。今日は、１本目の大吟醸の添麹米の洗米をしました。 午前１１時丁度からその洗米が始まりました。杜氏さんはゴムの長い手袋をして洗米に望みます。洗米するときの水の温度は８度ぐらいととても冷たいので、手袋が必要なん…

ついに月光無濾過を上槽しました。２８日という長期のモロミでした。低温でじっくり発酵させたからでしょうね。 今日は、朝からわくわくしていました。朝のうちに出麹や切り替えし、盛りなどの仕事を終え、いよいよ上槽です。槽のまわりにホースをつないだり…

月光無濾過は２７日目です。日本酒度もちょうど良くなり、いよいよ明日上槽。どんなお酒になってくれているか楽しみです（心配でもありますが・・・）。お客様に喜んでいただけるお酒だったらいいのにと願っています。 画像は、分析用のサンプルをロートに採…

１本目の大吟醸酛は６日目です。泡がふつふつと出てきました。香りはまだまだです。酵母が増殖している真っ最中です。順調に発酵が進んでいるのでしょう。 今週の金曜日から添麹米の洗米が始まります。来週は大吟醸の仕込が行われるのです。大変ですが、やり…

月光無濾過は、当初予定していたより、発酵がゆっくり進んでいます。長期モロミになりました。きっと、味わいのしっかりしたお酒になるんじゃないでしょうか。あと数日で上槽です。楽しみです。 画像はモロミと対話する杜氏さんです。ゆっくりだねぇなんて話…

画像は、３日目の大吟醸の酛に櫂を入れている杜氏さんです。タンクの下にはアンカが入っていて、熱を与えています。タンクの底の部分を暖め、その部分だけ糖化を進めるのです。こうして、大事に大事に育ててゆきます。人間にもお酒にも、育てるためには愛情…

２２日目の月光無濾過の様子です。このモロミのタンクは、布を掛けてあります。最初に杜氏さんはそれをめくるのですが、そのめくった瞬間に、部屋中にいい香りが広がるんですよ。吟醸香のおいしそうな香りです。 画像は、モロミに櫂棒を突っ込み、さっと櫂入…

１本目の大吟醸の酛を立てました。 ３８％精米の山田錦を蒸し、蒸しあがった白米を画像のように並べました。パリッとして、外硬打内軟のいい蒸しです。熱々の蒸米は、手でさわることが出来ないので、画像に小さく写っている「おしゃもじ」の大きなもので木箱…

月光無濾過のモロミは２０日目を迎えました。発酵も弱くなり、モロミの表面では、泡がボッ、ボッと出ては消えるという状態です。でも、内部では酵母が糖分を一生懸命アルコールに変えているのです。 モロミの品温も下げてきたので、香りは一時期ほど感じませ…

昨日取り込んだ蒸米は一晩、寝かせておきました。 麹菌が少し繁殖してきた蒸米（米粒にわずかですが白い点が見える状態です。麹菌の胞子が付着したところから菌糸が成長し、肉眼では白く見えます。）を、今朝、手で一粒一粒ばらばらにして小蓋に盛りました。…

１本目の大吟醸の酛麹を取り込みました。38％精米の山田錦という酒造好適米です。 杜氏さんは「今日の蒸しは、いい蒸しだ」といいながら、蒸しあがったお米の手触りを確かめました。そして、室に取り込んでから、蕪城さんと二人で十分に乾燥させてから種麹（…

今シーズンの新酒を瓶詰めしました。「加賀 霞」という商品で、１１月１５日に上槽した第４号のお酒を使いました。日本酒度は+1.0と、辛からず甘からずのちょうどよいところ。味わってみると、辛味の中に甘みと旨味が混在しているという感じです。今年もまず…

一昨日の加賀吟醸純米大吟醸のモロミは、泡が落ちてきて、今日の画像のような状態になりました。この状態を「玉泡」といいます。大きなものは直径が20ｃｍぐらいの泡です。じっと見ていると、泡はプツンと消えます。小さな泡はゆっくり成長し、そしてプツン…

モロミや酛は、発酵に伴い熱を発生します。そのため、それを冷やしたり保温したり、あるいは暖めたりします。モロミを管理するための基本は、温度を上手に管理することです。 画像の真ん中に映っているのが「冷管」で、これを酛の中に入れ、冷却水（ほとんど…

画像は「泡消し機」です。モロミの初期は酵母が増殖するにつれて泡が高くなってきます。この泡は酵母です。このまま放置しておくと泡がどんどん増えてきて、タンクからこぼれてしまいます。つまり、折角増えた酵母が減ってしまうことになり、健全な発酵が望…

月光無濾過は12日目。画像は櫂を入れている杜氏さんです。ほんとに香りの素晴らしいお酒に仕上がりそうです。 杜氏さんは、明日から3日間留守をするため別の人がこのモロミのお世話をします。丁寧に、やさしく、ですね。

例によって、杜氏さんがモロミから分析用のサンプルを採取しているところです。 この月光無濾過のモロミのある部屋に入っただけで、吟醸の良い香りが漂ってきます。とても良い香りです。 わかりづらいかも知れませんが、11月8日の画像と比べると泡も随分落ち…

今シーズン最初のしぼりが始まりました。第1号の上槽です。槽（ふね）担当のＲＯＢＡは、数日前から準備に余念がありませんでした。槽は丁寧に洗ってあるか、ホースはつないだか、ピストンポンプは順調か、etc・・・。 今朝も最終準備を整えて、午前9時を少…

昨日配信した「蔵人のひとりごと」を読んでいただけましたでしょうか。 今朝、日本酒君が櫂を入れているときにＪＵＮちゃんから仕事の指導を受けてるところを撮影しました。指導もよいし、日本酒君の飲み込みも早いようで、モロミは例年通り全く順調に進んで…

杜氏さんは、モロミの温度を測っています。 画像でもわかるかと思いますが、現在「岩泡」から「高泡」になりかけの状態です。 「岩泡」とは、モロミの初期で粘調度が増して泡が高くなり岩の形ににていることからこう呼ばれるようになりました。「岩泡」から…

今日は山廃酒母の酛立てです。山廃酒母は、最初に乳酸発酵をさせるため、仕込温度を低くしなければなりません。気温の高いこの時期、気を使います。 杜氏さんは朝から忙しく動き回り、蔵人たちにあれこれと指示をして、自分でもたくさんの仕事をこなしてゆき…

泡も高くなり、香りも強くなってきた感じです。いい具合に発酵が進んでいるのかもしれません。 杜氏さんは、櫂入れのときに跳ね上げてタンクのふちについたモロミを丁寧に拭き上げていました。モロミをかわいがっているんですね。

画像は、杜氏さんが櫂入れ・検温・分析採取を終わらせ、タンクのへりについたモロミをタオルで拭きあげたところです。そして、じっとモロミと対話していました。 「気温が高かったから、ちょっと急いでるようだね。もう少しゆっくり進みなよ。」と言ってるよ…

留を仕込んだ翌日を２日目といいます。月光無濾過は２日目をむかえました。 杜氏さんは、ごつごつ感が残る２日目のモロミに櫂を入れていました（画像）。米が硬く、櫂を入れづらそうです。あと数日経てばしゃばしゃばになり、櫂も入れやすくなるのですが・・…

本日、月光無濾過の留を仕込みました（留仕込については、三段仕込参照）。およそ、あと２０日くらいでしぼります。おいしいお酒になってほしいですね。 画像は、留の水麹を終え、蒸米を輸送するためのエアーホースをセットしている杜氏さんです。このあと、…