画像は、小さな甑（こしき）から蒸米を掘り出している日本酒君です。それをＪＵＮちゃんが桶で受けています。加賀吟醸純米大吟醸の酛の掛米*1用なので、数量はわずかに８０ｋｇだけですから、簡単に終わってしまいました。昔はもっと大きな甑で、その何十倍…

お米を蒸す係りの人を「釜屋」といいます。米を蒸すことは酒造りの原点ですから、重要な部門です。昔の釜屋さんは午前３時頃に起床して、薪に火をつけ蒸気を出して、それから米を置いたものだそうです。また、蒸しあがったら甑の中に入り蒸米を掘り出すこと…

酒蔵では女性もがんばってますが、男性だってがんばってます。製麹担当の日本酒君は、毎朝早くから出勤してきて、担当の室に行き、本日の仕事の段取り、準備、そして作業です。 麹作りは、蒸したばかりのお米に、手を入れながら目的の温度まで下げ（蒸米の余…

酒蔵・加越で酒母と分析を担当している紅一点の橋ちゃん（橋本敏江さん）が、讀賣新聞朝刊（１１月２５日）に写真入で大きく掲載されたんですよ。２６ページの石川版「ひと紀行・いしかわの女」という欄です。もし、讀賣新聞があればみてください。素敵に映…

月光ムロカ本日しぼりました。 杜氏さんは、櫂入れや出麹などのいつもの仕事を終わらせて、午前８時半から、月光ムロカのモロミの上槽*1の準備にかかりました。そうしているうちに、手のあいた蔵人たちも集まってきて、いよいよ上槽開始です。 今日は、「月…

１本目の大吟醸の酛を立てました。 早朝より杜氏さんが米（山田錦３８％精米）を蒸し、蒸した米を計量して、麻布の上にさらしました。目的の温度まで冷やしてから、酛タンク（壷台）に投入して、酛立て完了です。（そのあとでよく櫂を入れました） 画像は、…

さて、酛麹が出来上がりました。夕方、蔵人たちもそれぞれの持ち場から集まり、いよいよ出麹です。 画像は、「麹蓋」の中で出来上がった麹を室からだし、麹蓋を両手で持ってその２枚をぶつけ合い、中の麹を布の中に落としている日本酒クンです。やや固めでは…

昨日取り込んだ大吟醸酛麹を今日盛りました。 画像は、昨日の蒸しをまあるく山にして寝かせてあったものです。麹菌が米の表面にうっすらと繁殖してきていました。昨日の蒸しはやや固めであったため、布を何枚も何枚も重ねて水分の蒸発を抑えたのですが、今日…

昨日洗米した山田錦を蒸して、室（むろ）に引き込みました。酛麹だけですから、１２kgとわずかです。 早朝より蒸しにかかり、８時過ぎに取り込みました。画像は取り込んだ直後の室の中です。熱々の蒸米が狭い室に入ってくるので、湿気でむんむんです。カメラ…

１本目の大吟醸の酛麹米を洗いました。本年度は大吟醸を５本仕込む予定ですが、その最初の洗米です。 画像は、ストップ・ウオッチを片手に、米の浸漬具合を眺める渡辺杜氏です。今年の兵庫県産の山田錦３８％精米はどのくらいの浸漬が良いのかわからないため…

モロミは毎日分析を行います。分析するといっても、日本酒度と酸度です。モロミも末期となるとアルコールやアミノ酸度*1も分析します。酒蔵の中には常に十数本のモロミがあるため、これらをすべて分析する必要があるのです。 毎朝、布を敷いたロートにモロミ…

月光ムロカのモロミは今日で１５日目をむかえました。いつものように杜氏さんは、まず、このモロミの櫂入れをします。画像は、櫂入れを終え、櫂棒にくっついたモロミをトントンとはたき落としているところです。慣れた手つきで上手に行います。それでいて、…

酒蔵には、常に沸騰したお湯が桶の中にたっぷりあります。酒造りに使用した器具を洗ってからその中に漬けて片付けます。また、使用する前にもこのお湯を使います。桶の中に入りきらない器具は、杓でお湯をぶっ掛けたりします。殺菌するには、最も良い方法だ…

仕込まれたモロミは朝と夕の２回櫂を入れます。１日に１本ずつ仕込み、約１８日でしぼりますから、朝夕それぞれ約１８本のモロミを櫂入れすることになります。こういう仕事を「櫂回り」といいます。 画像は、昨日仕込を終えたモロミに櫂を入れてるＪＵＮちゃ…

「加賀霞」、瓶詰しました。このお酒は「レイメイ」という瓶詰装置で詰めます。この機械は年に数回しか使わないため、毎日熱湯で洗浄したり、殺菌したりでした。Higashiさんは、蔵の中に保存してあるお酒を瓶詰場までひっぱて来て、にごり具合を調整しながら…

製麹機（せいきくき）から麹を出したら、あとは清掃・拭き上げ・殺菌です。画像は今日の出麹後の様子です。狭い室（むろ）の中で大勢の蔵人たちが作業にあたっています。清掃をする人、蒸米を取り込む準備のために布を敷く人と、大賑わいです。狭くて暑い室…

酒蔵では、一つの作業が終わるとすぐに掃除です。出麹を終えて掃除、麹をモロミに仕込んで掃除、切り返しを終えて掃除・・・。櫂棒は使い終わると洗浄・殺菌、温度計も使えば洗浄・殺菌・・・。作業や判断も大切ですが、酒造りの基本の基本は掃除・洗浄・殺…

今朝出した麹（こうじ）をアップで掲載しました。日本酒君が一生懸命に作った麹です。石川県産の五百万石５０％精米です。 「加賀ノ月 まんげつ」になる予定ですが、日本酒君は苦労して、種切から出麹までがんばっていましたよ。ほんのりと甘い栗香・栗味の…

月光ムロカは７日目です。品温１１度、香りもまずまずです。 今朝、杜氏さんが櫂を入れたあと、タンクのヘリに付いたモロミを拭き上げ、その後、分析用のサンプルを採取しました。画像はその様子です。ロートに布をひき、その中にモロミを入れて、垂れて透明…

今シーズン最初の粕むきでした。 昨日しぼった「加賀霞」の酒粕です。ヤブタという大きな圧搾機でモロミが濾され、高圧でしぼられて、残ったものが酒粕なんです。クリーム色のいい香りの粕でした。酒粕を見ただけで、その酒の良し悪しがわかります。 画像は…

今シーズン初めてしぼりました。「初揚げ」といいます。昔だったら、「初揚げ祝い」といって、そのしぼったばかりのお酒でお祝いの宴席を設けたものですが、最近では、そのようなお祝い事も少なくなりました。車で通勤する人も多いですからね。 今日しぼった…

４日目をむかえた月光ムロカです。泡もかなり出てきましたが、香りはまだまだです。 画像は、今日の早朝に櫂入れを終えた杜氏さんが、タンクのヘリに飛び散ったモロミを丁寧に拭きあげてるところです。毎日毎日同じ作業を繰り返します。まるで赤子の世話をす…

昨日仕込んだ「月光ムロカ」は今日で２日目です。 朝一番に渡辺杜氏が櫂を入れました。今日入れる櫂は「荒櫂」といいいます。米粒がそのまま残っているような感じで、櫂も重く、全体を混ぜ合わせることはできません。丁寧に櫂で突いて、中に溜まったガスを抜…

昨日、仲を仕込んだ月光ムロカ（仕込第１１号：今シーズンに入ってから１１本目のモロミということです）は、今日留仕込です。昨日の仲に仕込水を入れ、麹を入れ、これで水麹が完了です。この時点でよく櫂入れを行います。それから、検温して、留の蒸米を何…

月光ムロカの仲仕込みでした。明日は留を仕込み、仕込終了です。 画像は、月光ムロカの仲麹を冷やしている日本酒君です。この麹は、彼が一生懸命作ったんですよ。添麹は、渡辺杜氏との合作でしたが、仲麹、それから明日使用する留麹は彼の作です。酒の良し悪…

昨日、添を仕込んだ月光ムロカは、今日、「踊り」*1でした。この「踊り」で、酵母を一気に増殖させます。 画像は、今朝、櫂入れを終えたところです。気温が暖かい影響で、かなり進んでます。泡がかなりきました。本来なら、夕方ぐらいにそのような状貌になる…