酒蔵では、一つの作業が終わるとすぐに掃除です。出麹を終えて掃除、麹をモロミに仕込んで掃除、切り返しを終えて掃除・・・。櫂棒は使い終わると洗浄・殺菌、温度計も使えば洗浄・殺菌・・・。作業や判断も大切ですが、酒造りの基本の基本は掃除・洗浄・殺菌です。麹菌や酵母といった目に見えない微生物を扱いますからね。雑菌で蔵内が汚染されると、腐造ということも。腐造までにはならなくとも、香りの悪いお酒が出来てしまうこともありますから。
画像は、渡辺杜氏とかっちゃんが出麹を終えて、わずかにこぼれた麹をはき集めているところです。杜氏みずからも率先して掃除です。
