本日、大晦日。蔵の中には杜氏さんと山ちゃんの二人だけでお仕事です。モロミと酒母のお世話が主な仕事で、そのほかにも昨日残った仕事や、記帳*1などの雑務も結構あります。 さて、今年もあとわずか。今年の４月２８日からブログを書き始め、毎日多くの方に…

１２月３１日から１月４日まで仕込みはお休みです。今シーズン仕込む予定のほぼ半分を終え、中休みといったところでしょうか。今日は朝から、蔵の道具や機械、その他いろんなところを大掃除です。 画像は、日本酒君たちが「エアーシューター」のホースを懸命…

年内の仕込みは今日で終わりました。今シーズンの前半を終了したわけですが、反省するべきところを反省し、そして年明けの後半の仕込みに備えたいものです。 さて、画像は１本目の大吟醸です。櫂入れ・検温のあと杜氏さんが分析を採取しているところです。布…

明日は第４２号の留めを仕込み、年内の仕込みは明日で終わりです。そういうわけで、大きな室（むろ）は年内最後の盛（もり）でした。画像にあるように、「今年最後だぁ」という気合とともに最後の盛を締めくくりました。この室はお正月が終わってからまた麹…

結局、今日もまた２本目の大吟醸をアップしました。１本目の大吟醸もアップしたいのですが、すでに１８日目となり、日々の表情はあまり変化しないので、仕込み直後から間がない２本目をアップしました。 今日は杜氏さんがいないので、志村部長が温度を測って…

３日目の大吟醸のモロミの様子です。昨日よりも蒸米が浮いてきて、表面がゴツゴツした様子になってるのがわかるでしょうか。(大きな画像は→http://www.kanpaku.co.jp/gazou/kaetchan/H17.12.26.JPG）大きな画像で見てもらえばよくわかると思います。昨日より…

２本目の大吟醸は２日目をむかえました。昨日の午後３時過ぎに留仕込を完了してから約１６時間経過した状貌です。仕込み直後は、蒸米は液体の中に沈んでいる状態でしたが、今朝の７時半では、一部の蒸米が島のように浮き上がってきていました。 杜氏さんは、…

今日も、まあまあ冷えましたが、昨日ほどではないみたいです。朝８時半に留のお米が蒸しあがり、午後３時までさらしましたが、昨日ほど手触りが素晴らしいというほどではありません。でも、まあまあの蒸米です。仕込みというのは「添・踊り・仲・留」と４日…

今日は思うように気温が下がり、仲仕込には絶好の日でした。朝一番に米を蒸し、それを蔵の２階で手を入れながらさらします。８時半に蒸しあがり、午後１時に仕込むまでの約４時間、数人の蔵人たちが一定の時間ごとに熱心に手を入れました。 今日の蒸しあがり…

本日は２本目の大吟醸の「踊り」です。朝、杜氏さんは力を入れて、櫂を入れていました。(大きな画像は→[http://www.kanpaku.co.jp/gazou/kaetchan/H17.12.22.JPG） 右下に見えるのは、60Wの白熱球です。このところの寒さで、踊りが冷え込まないように一晩中…

さて、本日は加賀吟醸淡麗のモロミを見てもらいます。このモロミは昨日「留仕込み」を終わらせたところで、本日は２日目になります。モロミ担当のJUNちゃんが熱心に櫂を入れています。２日目のモロミは米粒がそのまま残っているような感じです。(大きな画像…

今シーズンは大吟醸を４本仕込む予定です。１本目の大吟醸は１１日目をむかえました。杜氏さんが櫂を入れてます。泡もすでに落ちてきています。この状態を「地（じ）」と呼びます。泡は酵母の塊で、その泡が消えかかるということは、酵母がモロミの中で活動…

夕べから今朝にかけては思ったほど雪は積もりませんでした。超一級の寒気団ということで警戒はしてたのですが。それでも、JUNちゃんは朝早くから、会社の雪かき（除雪作業のこと）をやってくれて、みんなの車は簡単に入りました。冬場の朝は、駐車場などに雪…

氷点下４０度以下の寒気団が北陸地方まで下がってきてるとのことで、どのくらい雪が積もるかなと思っていたのですが、幸いにも小松地区はそれほど積もりませんでした。でも、北陸線の列車は倶利伽羅峠で列車故障のため何本か運休になったそうです。雪の季節…

加賀吟醸（淡麗大吟醸）を仕込みました。画像は、先日アップした山田錦50％精米の麹をHideちゃんが麻布に入れて運んでいき、タンクの中に投入しているところです。毎日、同じような仕事の繰り返しですが、みんないい酒になってほしいと思いながら作業に打ち…

大吟醸は７日目です。溶けすぎるかなと思ってはいましたが、ボーメ*1見る限りちょうど良いところのようです。 細かいクリームのような泡がたくさん出てきました。大吟醸酒のいい香りが漂います。杜氏さんは丁寧に櫂を入れていました。 *1:重ボーメ度。モロミ…

酒蔵・加越には室（むろ）が二つあります。大吟醸などは小さい室で杜氏さんが麹を造ります。今まで、その様子を何回もアップしてきました。大きな室では日本酒君が麹を造ります。 今日は、大きな室に５０％精米の兵庫県産山田錦が取り込まれました。加賀吟醸…

いやはや、すごい雪になったものです。酒蔵・加越も雪に埋もれました。出勤をしてくる社員も大変でしたね。仕込みは待ってくれないので、遅刻なんて許されませんから。（あたりまえですけど） さて、大吟醸は本日５日目です。いい香りが出てきたようです。そ…

大吟醸は４日目をむかえました。杜氏さんは所要で新潟の実家に戻ったため、今日はＳさんがモロミのお世話です。昨日の夕方に杜氏さんからしっかりと申し送り事項をきき、Ｓさんは丁寧に丁寧に櫂を入れていました。杜氏さんがいない３日間はＳさんが大吟醸モ…

大吟醸は３日目をむかえました。今朝も杜氏さんは、モロミのお世話です。モロミの表面は、まだ米が残ってるような感じでごつごつしています。 画像は、杜氏さんが温度計を差し込んで検温している様子です。あさ一番に櫂を入れ、それから検温です。３日目のモ…

本日は日曜日で、仕込みはお休み。とはいえ、モロミや酛の管理や明日の蒸米の洗米などを行うため、数人の蔵人たちが仕事をしていました。また、蔵見学をさせてほしいというお客様もいらっしゃって、ちょっと忙しかったですね。 さて、昨日、月光ムロカを瓶詰…

大吟醸の留仕込みです。甑（こしき）で米を蒸し、それを掘り出して麻布の上でさらします。吟醸仕込みでは、米を溶けすぎないようにするため、蒸し直後より、長い時間さらして硬化させてから仕込みます。硬化させるには、気温が低いか乾燥しているほうが良い…

本日は大吟醸仲仕込みでした。朝から、目いっぱい忙しい日です。先ず、昨日洗米したお米を甑にいれます。蒸しあがるまでの間に、「添おろし」といって、一昨日仕込んだ添を本仕込みの大きなタンクに移します。それを終えて、後しばらくで仲の蒸し上がりです。…

昨日、添を仕込んだ大吟醸は、今日は「踊り」といって仕込みを休みます。冷えないように、タンクの周りに保温材をまいて、１３度くらいの温度を保っています。酵母はどんどん増殖しています。 仕込んだお米が溶けきらず、ごつごつとした感じになっているのが…

大吟醸の添（そえ）を仕込みました。朝一番に甑（こしき）に米を入れ、待つこと５０分で蒸しあがります。蔵の中は蒸気でいっぱいになります。 蒸された米は、麻布の上に並べられ、蔵人たちが丁寧に手入れ（手でほぐしたり、かき混ぜたりすること）をして、冷…

今日の室の温度は３６度でした。この中に入り、大吟仲麹の「盛」の作業を行いました。昨日蒸した米のかたまりをほぐし、麹蓋にすこしずつ分けて入れてゆきます。 画像は、渡辺杜氏が室の中でその作業を終え、最後の麹蓋を積んでいるところです。ほっとした様…

大吟の仲麹の米を蒸しました。朝一番に蒸して、すぐに室へ。室の中は３５度近くありますから、蒸米の水分をある程度乾燥させます。品温も３５度くらいまで下がるようによく手でかき混ぜます。そして、種切りです。ご飯の上に「ふりかけ」をかけるようにです…

昨日引き込んだ添麹は、今朝大きなかたまりとなっていました。それを、蔵人たちが一粒一粒に崩し、麹蓋（こうじふた）に1升５合ずついれてゆきます。この作業は４０度近い室の中で行われるため、結構大変です。 今日は４人で室に入り、杜氏さんの号令のもと…

大吟醸仕込が始まりました。添麹（そえこうじ）の蒸しからです。何度も書くようで恐縮ですが、日本酒の仕込みは「三段仕込み」*1で行われます。酛はほぼ出来上がり、いよいよ添を仕込むときの麹を造るのです。 画像は、わかりにくいですが、「甑（こしき）」…

本日、月光ムロカしぼりました。朝、先ず櫂を入れ、ポンプで引っ張り、酒袋に入れて槽の中に積んでゆきます。画像は、杜氏さんとROBAが槽の中に酒を入れた袋を積んでいるところです。もう終わりのほうで、槽いっぱいに積み上げました。しばらくすると、酒袋…