月光ムロカは２０日目をむかえました。モロミも落ち着き、あとはしぼられるのを待つばかり。今朝も杜氏さんはモロミに櫂を入れ、その後検温しました。４．５度です。随分と下がってきていますが、吟醸用の酵母なのでゆっくりですが活動しているようです。 画…

いままで酒造りのことばかり書いてきました。でも、大事な瓶詰め作業のことを全然アップしませんでした。ちょうど、「加賀霞」を詰めていたので撮ってみました。 「レイメイ」と呼ばれる瓶詰め機に瓶を差し込むと、お酒が充填され、一定量になるとそれ以上は…

大吟醸や月光ムロカばかり話題にしていますが、そのほかの酒も毎日毎日仕込まれて、そして上槽されています。 今日の画像は、普通酒の酛を仕込んでいる小竹さんと橋ちゃんです。蒸米は太いホースで空気輸送され、壺台と呼ばれるタンクに入れられます。入れら…

月光ムロカは１７日目をむかえました。品温はやはり６度。最低に近い温度ですね。穏やかですが上品な香りがあたりを包んでくれています。モロミの面（つら）も薄皮でいい感じです。「上槽は１２月１日頃だろうな。例年よりいい面だからいい酒になってくれる…

大吟醸の酛は３日目をむかえました。米粒も少し溶けてきてやわらかくなっているので、今日は玉櫂を使っています。泡もでて、醗酵旺盛です。酛場（酒母室）も今にいい香りに包まれることでしょう。 一方、月光ムロカのモロミは、順調に進んでいます。品温はず…

酛やモロミを攪拌する櫂棒には、玉櫂（蕪櫂ともいいます。普通はこの櫂棒ですね）やへら櫂があります。酒蔵・加越では、「櫂で溶かすな、酵素で溶かせ」という格言どおりに、櫂でめったやたらに突くことはしません。よく突くと味の多い酒になります。もちろ…

酛を仕込むことを「酛を立てる」といいます。残念ながら何故そういうのかはわかりません。お茶をたてるなどと同じ語源かもしれません。 画像は壺台と呼ばれる酛タンクに、蒸米を入れているところです。ステンレスの小さなタンクにマットを巻いて大事に保温し…

月光無濾過は１３日目をむかえました。モロミの表面はウス皮で、これはいい状態です。品温も下げにかかり、高い香りが落ち着いてきたという感じです。あと１０日くらいでしぼるんじゃないでしょうか。 画像は、積替作業です。小蓋に盛って以降、何度も「積替…

昨日室に取り込んだ蒸米は、今日の朝一番に盛りました。 画像中央の白く山になってるものが昨日蒸した米です。渡辺杜氏（左）と蕪城さんが、固まった蒸米の山を手で丁寧に揉みほぐし、杜氏さんの真後ろに見える小蓋（こぶた）に一升五号づつ入れてゆきました…

昨日洗米したお米を蒸しました。酛の麹米です。蒸しあがったとき、渡辺杜氏はいい具合だとつぶやきました。硬さもちょうど良かったようです。米を蒸すときは、おししいにおいが蔵中に漂います。 画像は、日本酒君が「甑（こしき）」と呼ばれるおおきなセイロ…

酒蔵・加越では本年度の大吟醸は４本仕込みます。すべて兵庫県産の「山田錦」というお米を３８％まで精米したものを使用します。本日、その１本目の酛麹を洗米しました。酛麹はわずかに１２kgだけですが、米の性質は年毎に大きく違うため、最初の洗いは神経…

今日は３号もろみを上槽（じょうそう）しました。甘い香りのするお酒に仕上がりました。この後、ろ過・火入れ・貯蔵を経て、来年の４月頃、「加賀本造り」というお酒になって出荷される予定です。 画像は、槽（ふね）担当のヒデちゃんが、モロミを槽に送り込…

月光ムロカは８日目をむかえました。泡もほとんど引いてしまって、蔵人たちはこの状態を「地（じ）」と呼んでいます。品温は１１．２度となり、最高温度*1になりました。櫂をいれてもいても、楽しみなモロミです。 一方、「加賀 霞」というしぼり立て生酒の…

上槽の翌日は粕はがし作業です。お酒をしぼるということは、布でモロミを濾すということです。濾されたものが清酒で、残ったものが酒粕（さけかす）です。 画像に見えるのは「ヤブタ」と呼ばれる圧搾機で、たくさんの盤の間にモロミを送りこみ、盤に空気を送…

午前９時３０分、今シーズンの初しぼりが始まりました。槽（ふね）担当のHideちゃんがホースを１号モロミにつなぎ、いざ槽へ送り込み開始。モロミを送り込むポンプがどろどろとした白いモロミを槽に勢いよく送り込みます。槽はモロミをどんどん飲み込みまし…

月光ムロカは５日目をむかえました。高泡です。泡がたくさん出てきました。すべて酵母です。画像ではわかりにくかもしれませんが、表面のごつごつとした感じがおわかりになるでしょうか。 例によって、渡辺杜氏がモロミと対話しています。「いい具合だ」と杜…

月光ムロカは仕込み後４日目をむかえました。画像を見てわかるかと思いますが、泡が全面にでてきました。今日の品温は８．５度です。本日の分析はありませんが、昨日がボーメは８．６、酸度０．９、品温７．５度で、すじ泡でした。今日もしくは明日に最高ボ…

今まで、「月光ムロカ」のことばかり書いてきましたが、酒蔵・加越では他にもいろいろなお酒を仕込んでいます。酒蔵では、そのシーズンの最初に仕込むお酒を１号、２本目を２号というように番号を振ります。ちなみに、今回紹介してきた「月光ムロカ」は１０…

２日目の月光ムロカです。米粒が水を吸ってごつごつした感じになっているのがおわかりだと思います。渡辺杜氏が、モロミに櫂を入れています。櫂棒で米粒をつぶさないように、やさしく入れます。モロミの表面より下の部分は二酸化炭素がたまってきてますから…

今日は「留」を仕込みました。これで月光ムロカは仕込が完了したわけです。朝の気温はそれほど冷え込まなかったので、蒸米は思ったほど冷えてくれませんでした。それでも仕込み後の品温は９度と、まずまずだったのではないでしょうか。 画像は、午後３時半撮…

月光ムロカの仲を仕込みました。朝一番に、昨日の「踊り」本仕込み用のタンクに移し、麹と仕込み水をいれ、櫂棒でよくかきまぜました（水麹）。今日は、気温がやや低くなったため、蒸米を冷たくすることができました。仲仕込みは、だいたい目的の温度になっ…

添を仕込んだ翌日は「踊り」といって仕込みを休みます。その間に酵母を増殖させます。その品温や状貌*1などで、これからの仲仕込みや留め仕込み、醪の管理のための必要な情報が得られるのです。 「踊り」の正午頃の状貌を見て、その泡の出方から「踊り」の状…

月光ムロカの添仕込み（そえしこみ）です。昨日のうちに、出来上がった酒母を枝桶に移しておきました。その中に、昨日できた麹と仕込み水を入れ（これを、水麹といいます。この水麹の温度から、添の蒸米を何度まで冷やすかを計算します）、よく櫂を入れてか…

本日午後４時、一昨日ムロに取り込んだ添麹が出来上がり、それをムロから出しました。そのことを「出麹」といいます。 麹蓋に盛られた麹を、両手で一枚づつ持ち、それらをうまくぶつけ合わせて、下に引かれた麻布の上に落とします。画像は、日本酒君が麹蓋ど…

たった今、月光ムロカ添麹の盛を終えました。現在午前８時３０分。 昨日蒸した米を、大きな塊にして寝かせておき、手で米粒を一粒一粒ばらばらにして、「麹蓋（こうじぶた）」と呼ばれる杉製の木箱に一升五号（約2.25ｋｇ）づつ入れたところです。この操作を…

来週の火曜日（１１月８日）はいよいよ月光ムロカの添仕込みです。ご存知の方も多いでしょうけど、日本酒の仕込みは三回に分けて仕込まれます。三段仕込みといわれています。酛（もと）に対して、麹・蒸米・仕込み水を同量づつ３回に分けて仕込むわけではあ…

８日目の酛は泡が多く出てきました。高泡です。今日が一番泡が高いときです。この後、「酛分け」といって品温を下げます。醗酵が旺盛なのでアルコールが多く産出され、このままでは酵母が死滅する可能性があるため、品温を下げるのです。 いい香りがします。…

月光ムロカの酛は７日目をむかえました。表面は全面的に泡で覆われています。フルーティな香りが結構でてきたようです。甘酸っぱくて、味がしっかり乗った酛になりそうです。もうじき酛が出来上がります。

６日目の酛です。画像でもわかると思いますが泡が出てきました。この泡は酵母ですから、順調に酵母が増殖しているようです。フルーティな香りも少しですが出てきました。明日は、泡が高くなりそうです。

月光ムロカの酛は５日目を迎えました。全体がふっくらとしてきて、「膨れ」に順調に誘導されてます。今日は渡辺杜氏に登場してもらいました。「香りが出だすのは落泡（おちあわ）以降なので、はっきりしたことはいえないが、結構いい酛になるんじゃないかな…