踊り

　添を仕込んだ翌日は「踊り」といって仕込みを休みます。その間に酵母を増殖させます。その品温や状貌*1などで、これからの仲仕込みや留め仕込み、醪の管理のための必要な情報が得られるのです。
　「踊り」の正午頃の状貌を見て、その泡の出方から「踊り」の状態をほぼ推測できます。さらに、品温やボーメ、酸度なども測定し総合的に判断します。
泡が出ていなかったり、品温が低いと「踊っていない」などといい、品温を上げるように操作します。場合によっては、明日の予定の仲仕込を明後日ににすることもあります。逆に、表面全体が泡だらけになっていると「踊り過ぎ」などといい、モロミは進みすぎになる傾向があります。
　画像は、本日午後２時撮影ですが、泡の筋が２本ほど観察できるでしょうか。筋泡と呼ばれるものです。「いい具合だ」と渡辺杜氏がつぶやきました。明日はもっと大きなタンクに移して仲仕込みです。

※かえっちゃんからのお知らせ。
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*1:じょうぼう：肉眼で見たモロミの表面の様子