火入れをしました。画像中央右に見えるのが温度計です。蛇管を通すお酒のスピードを変える事によって酒の温度を調整します。流量を多くすれば酒の温度がさがり、少なくすれば温度が上がります。温度計とにらめっこしながら、蕪城さんが酒の流量を調節してい…

しぼられた直後のお酒は「生酒」と呼ばれていて、その後ブレンドやろ過等を行い、火入れ*1をされて貯蔵されます。以前にも書きましたが、火入れの目的は酒を悪くする雑菌を殺すこと、生老ね香と呼ばれる香りの原因とされる酵素を失活させることです。 酒蔵・…

４本目の大吟醸は久々に登場です。日記にはあまりアップしてきませんでしたが、順調に醗酵を続け、今日で２２日となりました。１５日目くらいまではとても早く切れていきましたが、ここ数日はゆっくりとなりました。なにせ、香りがすごく高く、華やかな吟醸…

本日、午後から３本目の大吟醸の粕をはがしました。粕歩合という指標があります。計量された酒粕の重量を原料白米の重量で割って百分率で示した値がそれです。お米がどのくらい溶けてお酒になったかという目安になります。昔で言う一級酒や二級酒クラスのお…

加賀吟醸純米大吟醸モロミを櫂入れ後、検温しているＪＵＮちゃんです。１８日目となり、３月２日頃の上槽予定です。香りまずまずで、少し酸味のあるお酒になるんじゃないでしょうか。３月３日に小松酒造組合の新酒利酒会があるので、なんとかそれに間に合う…

かつて、米を蒸し、それを莚（むしろ）の上で冷まし、それを蔵人たちがかかえて仕込みタンクに投入していました。酒蔵・加越では、吟醸酒など一部のお酒は現在でもそのように蒸米を運んでいますが、それら以外のお酒では「エアーシューター」で蒸米を運びま…

昨日・今日と晴天が続きました。日中も温度が随分あがったようで、外仕事をする人には快適だったようです。 外から蔵を眺めると、白い蒸気が青い空に勢いよく登っていました。米を蒸した蒸気を外に排出しているのですが、かなりの量の蒸気が出るものです。活…

本日、３本目の大吟醸 上槽しました。仕込んでから２９日目で上槽となりました。大吟醸としては、比較的短期であったかなと思います。（当蔵の場合、だいたい３５日ぐらいの醪日数を目安としています）それはさておき、要は肝心のお酒がどうであったかという…

本日月曜日は、出麹*1がありません。一昨日の土曜日に出麹した麹を２日間保管しておき、その麹を使って仕込みます。 麹は、「出麹冷却機」という箱の中で保管され、それを台車に移してモロミまで運びます。画像は、台車に乗せた麹を運ぶ蕪城さんとカッちゃん…

３本目の大吟醸は２７日目です。品温は２．５度。それでもどんどん切れ*1ていってます。普通、５度を下回れば酵母はほとんど冬眠状態となり、醗酵はあまりすすまないのですが、今年の酵母は寒さに強いのでしょうかねぇ。いずれにしても、もうすぐ上槽です。…

ゆのくにの森で酒蔵・加越の試飲販売*1が行われています。画像はアズマさんが、お客さんに試飲をすすめているところです。３日前までは暖かくて外にいるのが苦にならなかったのですが、昨日・今日と寒いですから、外での試飲販売はこたえますよね。それでも…

時々登場する山ちゃんの本業は釜屋（かまや：お米を蒸す仕事）です。真ん中映っているのはステンレス製の浸漬タンクです。この中には昨日洗ったお米が入っていて、一晩水に漬けておき、今朝早く水を切ったものです。タンクの底を開けても、お米はなかなか落…

今朝も、酒蔵・加越では出麹から仕事が始まりました。昨日も本日も比較的暖かいため、仕事は楽ですが、大吟醸の仕込みの日にこのような気候だったらと思うとぞっとします。酒造りには、寒いほうが似合っています。 三段槽と呼ばれる製麹機(せいきくきと呼び…

酒蔵の仕事は、常に掃除です。朝一番の出麹*1が終わり冷却機に移し終えると、床に少しですがその麹が落ちます。すぐにそれをはいて、今度は冷却機からモロミへその麹を運びます。そうすると、また少し麹がこぼれますから、また掃除です。１０分間隔で掃除し…

普通、瓶詰めをするときには「熱酒瓶詰め」といって、殺菌をするために酒の温度を６０度〜６５度くらいまでに上昇させてから詰めます。蔵内で行う「火入れ*1」と同じ原理です。アルコール（エタノール)が含まれているため、低温でも十分殺菌できるのです。 …

すでに上槽した２本目の大吟醸*1は、とても香りの高いお酒でしたから早めに火入れをすることにしました。作業的にも今日がいいということで、朝の一仕事（出麹や櫂回り）を終わらせ、火入れにかかりました。先日行ったように、斗瓶に入っているお酒を２L容の…

今日は日曜日で、蔵人たちも多くはお休みです。一部の人が出勤して酛やモロミの管理をします。 画像のヒデちゃんは本来「槽」を担当する船長さんなんですが、今日はモロミを担当しました。２日目のモロミに櫂を入れてる様子です。２日目のモロミは米がほとん…

酒蔵・加越では今日も日常の仕込み作業が続けられています。寒さと戦いながら、蔵人たちは懸命に日本酒造りに打ち込んでいますよ。おいしいお酒を皆様にのんでいただくために。 昨日は、酛の代役コーちゃんを紹介しましたが、今日は本来の酛師、橋ちゃんです…

今日は、酛担当の橋ちゃんがお休みなので、ろ過担当のコーちゃんが代役です。朝早くから出勤して、酛管理の仕事をはりきって行っていました。彼はいつも「いきいき明るく」をモットーに仕事に励んでるようです。 画像は、昨日立てた酛*1から、汲みかけ用*2の…

鑑評会に出品するためのお酒は、大吟醸酒を滴取りしたお酒を使います。酒蔵・加越ではしぼってから一週間でオリを引き*1、一ヵ月後に火入れをすることにしています。 火入れとは、お酒の温度を６０度〜６５度くらいまで上昇させることで、「殺菌」と「酵素の…

今日は出張していたので、更新が遅れました。すません。 夜になってから撮影した５日目の大吟醸です。モロミの表面は、米が溶けてきたのが伺えます。香りも少し出てきたかなというところですね。

３本目の大吟醸は１５日目、４本目の大吟醸は４日目をむかえています。杜氏さんは今日も早朝から大吟醸モロミのお世話です。櫂を入れ、分析用のサンプルを採取し、それからタンクのヘリに飛び散ったモロミをタオルで丁寧に拭きあげます。「どちらも順調に醗…

今日は「加賀ノ月 満月」の麹に種を切っている*1蔵人・奥田くんです。暑い室（むろ）の中でがんばって作業をしています。温かい蒸米を室に取り込み、その温度を均一にしながら、乾かします。それから種を切るのです。お米は５０％精米の石川県産五百万石です…

今朝も随分冷え込みました。酒蔵・加越の前の道路は粉雪*1をタイヤで踏み固められた感じでつるんつるんです。昨日は北陸地方でスリップ事故が相次ぎましたが、こんな道路だとホントに危険です。気をつけましょう。安全運転。 昨日仕込んだ４本目の大吟醸は仕…

昨日・今日とかなり冷え込んで、大吟醸の仕込にはもってこいとなりました。今年はこれで最後の大吟醸仕込みとなりますが、今年は仲と留仕込みの日がいつも冷え込んでくれておお助かりでした。仲と留の日が冷え込んでくれれば、留仕込みの温度を低くすること…

今日の仕事。かなり忙しかったですよ。 大吟醸仲仕込みのための添えおろし。これは、一昨日仕込んだ大吟醸の添を、本仕込み用の大きなタンクに移すことです。大きな杓でくみ上げバケツリレーで移動させます。 昨日洗米した仲のお米を蒸しました。などなど・…

今日の仕事は、大吟４本目の留麹の盛がありました。某美術印刷のカメラマンの方が見えて、その盛作業をしている様子をカメラに収めてゆきました。照明で室（むろ）の中がとても明るくなっていて、かえっちゃんがデジカメで簡単に撮るのとはわけが違うなぁな…

４本目の大吟醸は、今日添*1を仕込みました。画像は、添仕込み後に、杜氏さんが櫂入れをしている様子です。 今日は、とても忙しい日です。大吟醸の留麹の引き込み、添の仕込み、それに「加賀吟醸 純米大吟醸」の麹の引き込みもありました。忙しい日は、いろ…