４日目の酛は順調に進んでいます。今後、酵母が順調に増殖していくためには、酛中の成分がそれに適するように操作しなければなりません。「打瀬」により品温を下げたこと、そして今日、初行火*1を入れましたが、これにより蒸米の溶解をさらにすすめます。糖…

今日は日曜日なので、仕込みはお休みです。酒蔵・加越の日曜の仕事は、醪と酛の管理、明日の仕込みのための準備、洗米、それから清掃・洗浄等々で、午前中でほとんど終わりました。 月光ムロカの酛は３日目をむかえました。画像ではよくわからないかもしれま…

月光ムロカの酛は２日目です。「普通速醸酛」と呼ばれる酛で、２日目の今日、荒櫂（あらがい）を入れたところです。蒸米が固まっているのをまんべんなくほぐしたのです。少しですが、ふつふつと泡も出てきています。順調に酵母が増え、醗酵が進んでいる様子…

昨日の麹で、本日は酛を仕込みました。今まで、書き忘れてましたが、米は日末の北一さんの五百万石の５０％精米です。酒母（酛）室ではすでに仕込み水をタンクに入れ、昨日の麹も入れ、酵母も添加してあります（これらを水麹といいます）。 画像は、蒸されて…

本日午後４時に、麹を室から出しました。出麹といいます。渡辺杜氏が昨日から付きっきりでお世話をした50％精米の五百万石で酛麹が出来上がりました。「栗香・栗味」がよい麹の目安とされています。甘栗の香りとそれを食べたときのような味があればとてもよ…

昨日取り込んだ蒸米は、およそ２４時間で米粒の表面に麹菌が少し繁殖してきました。渡辺杜氏はころあいを見計らって、切り返しです。画像の中央のように、昨日から丸く積み上げた蒸米を手で崩して、米粒一粒一粒をほぐします。それを、麹蓋（こうじぶた）と…

50％精米の五百万石という米を室（むろ）に引き込みました。室とは麹を作る部屋のことです。蔵の中は冬季間とても寒いのですが、ここだけはとても暑いのです。40度を越します。取り入れられた蒸米は、室の中で種麹（もやしと呼びます。麹菌の胞子です）を植…

酒母を仕込んで５日たちました。今、もっとも泡が高いときです。醗酵に伴ってとてもいい香りが部屋中に漂います。酒母の入ったタンクに耳を近づけると「ジュワジュワッ」という音がします。タンクの中で泡がはじける音です。いま、麹の中にある酵素が、お米…

甑（こしき）で蒸しあがったお米を日本酒君がスコップで掘りだしています。その横で桶を抱えたヒデキがそのお米を大事そうに受取り、いっぱいになった桶を軽々と抱えて酛仕込みの場所へ運んでゆきました。蔵中に蒸気と米を蒸すいいにおいが漂っています。酒…

昨日、酛を仕込みました。今シーズン初めて酛（酒母）を仕込むことを酛始めといいます。600Lの壺代（つぼだい）と呼ばれる小さなタンクに仕込み水を張り、麹を入れてよく櫂を入れてから酵母を添加しました。温度を測り、目的の仕込み温度にするために蒸米の…

昨日、洗米でした。本日、初めて甑（こしき：酒蔵ではお米を炊くのではありません。ちょうどセイロのように、酒米を蒸します）で米を蒸しました。画像にあるとおりです。かえっちゃんは、手に取りその蒸し具合を確かめました。いい具合に蒸せています。いわ…

本日、新潟から渡辺利一杜氏が蔵入りしました。新潟県上越市から軽トラックで猛スピード（？）でやってきたようです。半年ぶりに元気そうな顔を見て、うれしいやらホッとするやら。今年もよい酒ができますよ！ 昼からは、今シーズンの初洗米です。米を水に投…

石川県のお隣、福井県北部の芦原市の蕎麦畑を見にゆきました。先日、雷鳥（JR北陸線の特急電車です）に乗っていると、芦原市辺りに蕎麦畑が広がっているのを見ました。以前は水田だったはずなのに、転作に蕎麦を作ったのですね。お米の生産量が少なくなるの…

本日、朝一番にお米が入荷してきました。今月の１９日が初洗米です。酒蔵のなかではそれに向けての準備が着々と進められていて、酒米もそろい、仕込みを待つばかりとなりました。こころも、少しときめいてきたような。やっと、僕たち蔵人の季節がやってきた…

先日、蔵内ボーリング大会が行われました。ボーリングといえば、やっぱりコーちゃんです。トップ賞、ハイゲーム賞、・・・と賞を総ざらいしてゆきました。（コーちゃんはボーリングがとてもうまいのだ。） そんなコーちゃんは仕事も一生懸命です。酒造りの準…

若山牧水は生涯酒を愛した人でした。白玉の歯にしみとほる秋の夜の酒は静かに飲むべかりけり 深まり行く秋に、この詩は感じ入ります。昨日のjamesさんのコメントでふっと思い出したのです。牧水が一人で酒を飲む姿が、自分と重なり合って浮かんできます。 自…

加越の杜氏は渡辺利一。新潟県上越市(旧：柿崎町）の人です。もともと酒蔵は蔵人制度のもと、杜氏が蔵人たちをひきつれて冬季間だけ酒を造っていたのです。今ではこのような出稼ぎで酒を造るという蔵人たちは少なくなりました。酒蔵・加越でも昨年までは杜氏…

今朝、今シーズン最後の円満朝市が行われました。そういうわけで、お世話になったかたがたに感謝も込めて「鏡開き」を行いました。住職さん（ちょうど影になって見えなくてすません）はじめ主だった方々が「セーノー」の合図でいっせいに木槌を振り下ろし、…

今日、10月1日は日本酒の日です。暑かった季節も過ぎ去り本格的に涼しくなり、燗酒がとても恋しくなってきましたね。 「酒」という字はサンズイに「酉（とり）」という字を書きます。酉はもともと酒壺をあらわす象形文字だったそうです。それがなぜか鳥の意…