麹の切り返しと盛（もり）

　昨日取り込んだ蒸米は、およそ２４時間で米粒の表面に麹菌が少し繁殖してきました。渡辺杜氏はころあいを見計らって、切り返しです。画像の中央のように、昨日から丸く積み上げた蒸米を手で崩して、米粒一粒一粒をほぐします。それを、麹蓋（こうじぶた）とよばれる木製の箱（画像後ろの方）に一升五合づつ入れてゆくと、約２０枚ぐらいになります。これを４枚づつ重ねておきます。このあと、積み替え（上に積んであるものは温度が高くなり、下のものは温度が低くなる）や、仲仕事・仕舞仕事といった操作を行います。もちろん、夜中もです。明日の夕方には、すばらしい麹になります。