月光ムロカの酛は３日目

　今日は日曜日なので、仕込みはお休みです。酒蔵・加越の日曜の仕事は、醪と酛の管理、明日の仕込みのための準備、洗米、それから清掃・洗浄等々で、午前中でほとんど終わりました。
　月光ムロカの酛は３日目をむかえました。画像ではよくわからないかもしれませんが、米粒が昨日より溶解してきているようです。櫂を入れてガスを抜きましたが、あまり櫂でこねるようなことはしません。「櫂で溶かすな、酵素で溶かせ」という格言があり、櫂で突きすぎることを自重させるものです。物理的に米粒を溶かすと、雑味が多い酒になりやすいからです。
　本日の品温は９度、ボーメ*1が14.6、酸度*2が3.7でした。ちなみに仕込んだ時（一昨日）は品温１８度、２日目の昨日の品温は１４度でした。仕込んでから今日までは温度を急激に下げてきましたが、これを「打瀬」といいます。この段階では、酵母を増殖させるよりも、糖化を促進させる必要があるからです。

*1:重ボーメ度。比重をあらわす単位で、大きいほど比重が大きいことを表します。酒の場合、糖分が多いと大きな数字になり、アルコールが多いと数字が小さくなります。今日の酛は14.6ですから、糖化が進み、酵母がまだ少なく、アルコールがほとんど出来ていないことをあらわしています。日数が経つにつれ数字は小さくなってゆきます

*2:お酒１０ｍｌを中和するの必要な0.1N水酸化ナトリウム水溶液の必要量です。数字が大きいほど酸味が多いです。酛では日が経つにつれ、数字が大きくなってゆきます。