積替（つみかえ）

　月光無濾過は１３日目をむかえました。モロミの表面はウス皮で、これはいい状態です。品温も下げにかかり、高い香りが落ち着いてきたという感じです。あと１０日くらいでしぼるんじゃないでしょうか。
　画像は、積替作業です。小蓋に盛って以降、何度も「積替」を行います。仲仕事・仕舞仕事なども行いますが、常に「積替」を行います。
　積替とは、画像でもわかると思いますが、小蓋に入れた麹は数枚を重ねて積んでおきます。すると、上部は品温が高くなり、下部は低くなります。それを是正するために、上下を逆転させて積みなおすことです。
　画像は杜氏さんが積替をしているところです。仲仕事、仕舞仕事などを経て今朝、何度目かの積替をしていました。夕方に出麹となりました。