大吟醸は１１日目

　今シーズンは大吟醸を４本仕込む予定です。１本目の大吟醸は１１日目をむかえました。杜氏さんが櫂を入れてます。泡もすでに落ちてきています。この状態を「地（じ）」と呼びます。泡は酵母の塊で、その泡が消えかかるということは、酵母がモロミの中で活動しだすため、醗酵が旺盛になってきます。吟醸のいい香りも強くなってきています。毎回。同じような画像ですすいませんが、モロミは少しずつ変化しています。
　一方、明日は２本目の大吟醸の添仕込みです。コチラも杜氏さんは精魂込めて仕込んでゆくことでしょう。

　わかりにくいので、仕込みのおさらいをします。
　　　１日目　添仕込み（そえしこみ）：吟醸では１２度ぐらい
　　　２日目　「踊り」といって何も仕込まない：吟醸では１３〜１５度くらい
　　　３日目　仲仕込み（なかしこみ）：吟醸では７度〜８度くらい
　　　４日目　留仕込み（とめしこみ）：吟醸では６度〜７度くらい。これで仕込みは完了です。
　　　５日目より徐々に品温を上げてゆき、６日〜１０日めくらいで最高温度１０度ぐらいをめざす。
　　　１０日〜１５日で、徐々に温度を下げてゆき、２８日〜３５日ぐらいで最低温度５度くらいに持ってゆき、しぼる。

　添を仕込む前に、酛をつくっておかなかればなりません。また、それぞれの仕込には麹と蒸米と水が必要です。麹を造るのに約５０時間かかりますから、使用する３日前から麹を造りにかかってます。
　　　詳しくは→三段仕込み - かえっちゃんの酒蔵日記