出麹だ

　日本酒君は夕べから、夜通し渡辺杜氏について麹作りを学んでいました。（詳しくは本日配信の「蔵人のひとりごと１０月２８日号」へ）そして、たった今麹が出来上がり、室（むろ）から出しました。
　画像は、その麹です。栗香・栗味*1、突き破精*2で中まで食い込んだいい麹です。月光ムロカの添麹に使用します。杜氏さん、日本酒君、お疲れ様でした。（でも、麹作りは冬中続きます・・・）

*1:くりか・くりあじ

*2:つきはぜ：麹とは、麹菌と呼ばれるカビの一種を米粒に繁殖させたものです。蒸米の表面に麹菌の胞子を付け（種きり）ると、先ず、蒸米の表面に繁殖してきます。その後、米の内部に菌糸を伸ばし、食い込んでゆきます。米粒の表面の菌糸の繁殖具合を「破精回り」といい、内部への食いこみ具合を「破精込み」といいます。米粒の表面全体に菌糸が繁殖している状態を「総破精」といい、高級酒にはむかない麹です。米粒の表面の数箇所だけに麹菌が繁殖し、そこから中に破精込んでいるものを「突き破精」といい、高級酒の麹としては理想的なのです。