仲仕込

　一昨日から引き続き。
　本日は仲の仕込みです。画像は、蒸米を並べてさらしているところです。蔵人たちが、二人一組で蒸米をほぐしながらよく手を入れます。あいにく、気温が思ったほど低くなく、作業する蔵人たちにとっては楽なんですけど、仕込温度が予定より高くなっしまいました。
　「明日の気温も、それほど低くなかろう。時間をつめなければ」と杜氏さんの弁。蒸米を十分に冷やして仕込温度が低くなれば理想です。仕込温度が高いと、発酵中に米が融けすぎて「味がきたなくなる」可能性があるのです。お米を洗ってから、水に浸漬する時間が長いと、米が水を多く吸うため柔らかい蒸米になります。高い温度で仕込むときは、融けすぎを防ぐため、浸漬時間を短くして蒸米を硬くする必要があるのです。
　明日の蒸米は、硬めで勝負です。