１本目の大吟醸の酛を立てました。 ３８％精米の山田錦を蒸し、蒸しあがった白米を画像のように並べました。パリッとして、外硬打内軟のいい蒸しです。熱々の蒸米は、手でさわることが出来ないので、画像に小さく写っている「おしゃもじ」の大きなもので木箱…

月光無濾過のモロミは２０日目を迎えました。発酵も弱くなり、モロミの表面では、泡がボッ、ボッと出ては消えるという状態です。でも、内部では酵母が糖分を一生懸命アルコールに変えているのです。 モロミの品温も下げてきたので、香りは一時期ほど感じませ…

昨日取り込んだ蒸米は一晩、寝かせておきました。 麹菌が少し繁殖してきた蒸米（米粒にわずかですが白い点が見える状態です。麹菌の胞子が付着したところから菌糸が成長し、肉眼では白く見えます。）を、今朝、手で一粒一粒ばらばらにして小蓋に盛りました。…

１本目の大吟醸の酛麹を取り込みました。38％精米の山田錦という酒造好適米です。 杜氏さんは「今日の蒸しは、いい蒸しだ」といいながら、蒸しあがったお米の手触りを確かめました。そして、室に取り込んでから、蕪城さんと二人で十分に乾燥させてから種麹（…

今シーズンの新酒を瓶詰めしました。「加賀 霞」という商品で、１１月１５日に上槽した第４号のお酒を使いました。日本酒度は+1.0と、辛からず甘からずのちょうどよいところ。味わってみると、辛味の中に甘みと旨味が混在しているという感じです。今年もまず…

一昨日の加賀吟醸純米大吟醸のモロミは、泡が落ちてきて、今日の画像のような状態になりました。この状態を「玉泡」といいます。大きなものは直径が20ｃｍぐらいの泡です。じっと見ていると、泡はプツンと消えます。小さな泡はゆっくり成長し、そしてプツン…

モロミや酛は、発酵に伴い熱を発生します。そのため、それを冷やしたり保温したり、あるいは暖めたりします。モロミを管理するための基本は、温度を上手に管理することです。 画像の真ん中に映っているのが「冷管」で、これを酛の中に入れ、冷却水（ほとんど…

画像は「泡消し機」です。モロミの初期は酵母が増殖するにつれて泡が高くなってきます。この泡は酵母です。このまま放置しておくと泡がどんどん増えてきて、タンクからこぼれてしまいます。つまり、折角増えた酵母が減ってしまうことになり、健全な発酵が望…

月光無濾過は12日目。画像は櫂を入れている杜氏さんです。ほんとに香りの素晴らしいお酒に仕上がりそうです。 杜氏さんは、明日から3日間留守をするため別の人がこのモロミのお世話をします。丁寧に、やさしく、ですね。

例によって、杜氏さんがモロミから分析用のサンプルを採取しているところです。 この月光無濾過のモロミのある部屋に入っただけで、吟醸の良い香りが漂ってきます。とても良い香りです。 わかりづらいかも知れませんが、11月8日の画像と比べると泡も随分落ち…

今シーズン最初のしぼりが始まりました。第1号の上槽です。槽（ふね）担当のＲＯＢＡは、数日前から準備に余念がありませんでした。槽は丁寧に洗ってあるか、ホースはつないだか、ピストンポンプは順調か、etc・・・。 今朝も最終準備を整えて、午前9時を少…

昨日配信した「蔵人のひとりごと」を読んでいただけましたでしょうか。 今朝、日本酒君が櫂を入れているときにＪＵＮちゃんから仕事の指導を受けてるところを撮影しました。指導もよいし、日本酒君の飲み込みも早いようで、モロミは例年通り全く順調に進んで…

杜氏さんは、モロミの温度を測っています。 画像でもわかるかと思いますが、現在「岩泡」から「高泡」になりかけの状態です。 「岩泡」とは、モロミの初期で粘調度が増して泡が高くなり岩の形ににていることからこう呼ばれるようになりました。「岩泡」から…

今日は山廃酒母の酛立てです。山廃酒母は、最初に乳酸発酵をさせるため、仕込温度を低くしなければなりません。気温の高いこの時期、気を使います。 杜氏さんは朝から忙しく動き回り、蔵人たちにあれこれと指示をして、自分でもたくさんの仕事をこなしてゆき…

泡も高くなり、香りも強くなってきた感じです。いい具合に発酵が進んでいるのかもしれません。 杜氏さんは、櫂入れのときに跳ね上げてタンクのふちについたモロミを丁寧に拭き上げていました。モロミをかわいがっているんですね。

画像は、杜氏さんが櫂入れ・検温・分析採取を終わらせ、タンクのへりについたモロミをタオルで拭きあげたところです。そして、じっとモロミと対話していました。 「気温が高かったから、ちょっと急いでるようだね。もう少しゆっくり進みなよ。」と言ってるよ…

留を仕込んだ翌日を２日目といいます。月光無濾過は２日目をむかえました。 杜氏さんは、ごつごつ感が残る２日目のモロミに櫂を入れていました（画像）。米が硬く、櫂を入れづらそうです。あと数日経てばしゃばしゃばになり、櫂も入れやすくなるのですが・・…

本日、月光無濾過の留を仕込みました（留仕込については、三段仕込参照）。およそ、あと２０日くらいでしぼります。おいしいお酒になってほしいですね。 画像は、留の水麹を終え、蒸米を輸送するためのエアーホースをセットしている杜氏さんです。このあと、…

昨日取り込んだ蒸米は、種麹（もやし）をふってから、画像のように丸く積み上げ、布を何枚も重ねて大事に大事に寝かせておきました。それを、今朝、手で崩して、小蓋に盛り付けます。暑い室（むろ）の中での作業は、まるでサウナのようです。盛作業を終えて…

画像は、蒸しあがったばかりのお米を室（むろ）に引き込んだところです。熱く、湯気が立ち上がる蒸米です。杜氏さんと蕪城さんが蒸米を冷ましながら、乾燥につとめています。 このあと、４０度くらいまで品温を落とし、頃合を見計らって種麹を植え付けて、寝…

５０％精米の五百万石を手洗いしている様子です。高精白でないお米は、機械で洗米しますが、５０％以下のお米は、やはり丁寧に手洗いです。 画像は、網目のような黒い布に米を入れ、桶につけて手で洗ったものを最後に大量の水で糠分を洗い流しているところで…

月光無濾過の麹を引き込みました。50％精米の五百万石です。 画像は、室に引き込んだ麹米に種麹（もやし）を切るヒデちゃんです。杜氏さんがつきっきりで指導していました。酒造りで最も大事な工程の一つです。杜氏さんの技術が、このようにして伝承されてゆ…

月光無濾過の酛は８日目を迎えました。泡も今が一番高い状態です。香りも出てきました。吟醸のいい香りです。 画像は、その酛に櫂を入れてる杜氏さんです。「香りも出てきた。まずまず。」と言っていましたが、この酛の出来に自信を持ってるようです。「明日…

秋晴れのいい一日でした。北陸では、冬になると晴れの日が少ないため、今のうちに日光浴（？）です。 画像は、桶の蓋を修理する杜氏さんとかっちゃんです。木製の桶のふたの内側にアルマイトの板を貼り付けてあります。長年使っていると、端からめくれてくる…

月光無濾過の酛は６日目です。随分溶けてきて、泡も出てきました。わずかですが、香りも。 いつものように杜氏さんが櫂を入れています。「面（つら）も、まずまずだねぇ」顔をほころばせながら・・・。いい酒に仕上がってくれることでしょう。

「加賀白山折ったから祭り」に行ってまいりました。 昨日はひどい雨が降りましたが、今日は一転朝から良い天気です。こんな日は雨だけは避けたいものですからね。 プログラムに沿って行事が進められ、いよいよクライマックスの「虫送り」*1が行われました。…

][ 今シーズンからヒデちゃんが麹担当となりました。一番左の画像は、出来たばかりの麹を得意そうに出麹するヒデちゃんです。自分で作った麹ですから。といっても、前任者の日本酒君の指導を仰ぎながらですが・・・。 左から２番目の画像は、普通酒用の酛に…

左の画像は二日目の酛に櫂を入れてる杜氏さんです。米もまだ融けておらず、硬いもろみに力を込めて「へら櫂」を入れていました。「米の硬さもちょうど良い。」といいながら櫂を熱心に入れる杜氏さんです。 一方、室（むろ）では、昨日取り込んだ蒸米の切り返…

月光無濾過の酛を立てました。 朝早くに昨日洗った米を甑*1に投入し、１時間蒸してから掘り出しました。その掘り出した蒸米をすのこの上に並べて放冷です。さらりとしてサバケがよく、外硬内軟の良い蒸しでした。 画像は、蔵人たちが並べた蒸米を手でさらし…

毎年好評をいただいています「月光 無濾過原酒」の酛の掛米を洗いました。明日、この米を蒸して酛を立てます。 画像は、洗い終わったお米の浸漬具合を確かめている杜氏さん（向こう側）と日本酒君（手前）です。明日、蒸した時点で、その硬軟により、浸漬時…