出麹

　さあ、出麹です。昨日盛った蒸し米はすっかり麹です。
　麹とは。蒸し米に麹菌が繁殖したものですが、良い麹はカビの一種である麹菌の菌糸が米の内部によく入り込んでいます。この入り具合を破精（はぜ）というのですが、破精込みの良い麹は酵素の力価も高く良い麹なのです。
　昨年の五百万石は硬すぎて、この破精込みが悪かったのですが、今年はよく破精込んでいます。とてもよい麹です。出麹をしているときでも、麹のよい香り（栗香）が漂ってきます。
　よい麹ができればしめたもの。必ずおいしいお酒になります。
　出麹の様子をどうぞ。
動画をどうぞ→　http://www.youtube.com/watch?v=M5G3ryDRCck