水は、微量な成分が少し違うだけで、酵母に与える影響は大きく変わってしまいます。また、原料米を洗った後に水に漬けておき、お米に水を十分吸わせてから米を蒸すのですが、水の違いでお米が水を吸う時間が大きく違ってきますし、また、麹を造るときの時間もずいぶん違ってきますから、水が変わったときには、それに適した造りをしなければならないのです。（つづく）
（画像は石川県白山市吉野谷の「御仏供杉（おぼけすぎ）」。樹齢約６６０年で、こんもりとした茂みは１本の杉です。昨日撮影しました。胴回りは８ｍほどあるそうです。白山のふもとにあるこの杉を育てた水は、酒蔵・加越にも流れてきて、「関白」を生み出してるんですね。）
