酛(酒母:もと）
大吟醸を上槽*1した翌日でも、まだ吟醸香が残っているような気がします。
昨日の大吟醸の上槽で、昨年仕込んだモロミはすべて上槽されました。今日からは、今年の正月明けに仕込んだモロミの上槽です。先ずは、こっそり純米酒の上槽からでした。明日からも、続いて上槽されてきます。
仕込みも順調にすすみ、本日は５５号の留仕込み*2でした。
大吟３本目は３日目、大吟４本目の酛は７日目です。
画像は、６日目の酛（普通酒です）と、酛担当の橋ちゃんです。酛（もと）は酒母（しゅぼ）とも書き、まさしくお酒のお母さんです。大きなモロミを仕込む前に、酛を造ることで純粋な酵母をより多く増殖させる必要があるからです。よい酛の条件は、
(1)目的とする酵母を純粋に大量に含んでいること
(2)一定量の乳酸を含んでいること
といわれています。(1)の理由は簡単に理解できると思います。(2)の理由は？・・・乳酸酸性下では、酵母は増殖できるのですが、その他の雑菌は増殖しにくいのです。
酛造りの基本は、やはり清潔です。橋ちゃんは女性特有の細やかさと優しさで、いつも素晴らしい酛を造ってくれています。橋ちゃんありがとう。
