種切り
４本目の大吟醸の仲麹を室（むろ）*1に引き込みました。今朝の７時１５分頃から米を甑*2にいれ、８時２５分に蒸しあがりました。すぐに室に取り込み、杜氏さんと蕪城さんが暑い室の９中で蒸米がよく乾くようにと手入れをされていました。今日の外気温はとても高く、蒸米がいつもより柔らかくなってるようです。「夕べから夜中にかけてはよく冷え込んでいたんだけどな・・・」と杜氏さんは少し心配そうでした。（杜氏さんは、昨日、盛を行った添麹を夜通しでお世話していらから、よくわかっているのです）こういう時は、室の中で時間をかけてゆっくり乾かす必要があります。
今日の午前１０時頃に、杜氏さんが種切り（麹菌の胞子を蒸米に植えつけること。）をしている場面を動画で紹介します。米粒の表面に均等に胞子を植えるのはとても難しいことです。画像では簡単に種を切ってるように見えますが、均一にするためには相当技術がいります。ワンカップの空き瓶に「種麹」（もやしと呼びます。麹菌の胞子がたくさん着いた麹です）を入れ、サテンの布で蓋をしてゴムで留めてあります。注意してみてもらいたいのは、サテンの布の部分を上にしたまま種麹を振ってるということです。これが、種麹を均等に植えつける秘訣です。
「種切り」の動画はコチラへ→http://www.kanpaku.co.jp/gazou/movie/H18.1.30tanekiri.MOV
