初甑（はつごしき）

　昨日は、米を洗ってから２時間だけ水に漬けておき（浸漬）、その後水を切っておきました。その米を本日蒸したのです。今シーズン初めて米を蒸したのでこれを初甑*1といいます。
　蒸し前の状態は、水切れもよく、まずまずでした。実際の蒸米もパリッとして、外硬内軟*2のよい蒸米でした。
　画像は、放冷機*3を覗き込みながら、蒸しの状態を観察している山ちゃんです。蒸し米から出る湯気で姿がわかりにくくなっていますね。

*1:http://d.hatena.ne.jp/kurabito/20051020

*2:外硬内軟：お酒を仕込むときは米を蒸しますが、蒸したお米の状態が「外側が硬く、内側が柔らかい」という蒸米が理想とされています。モロミの中で急激に溶解することもなく、米の内側だけがゆっくり溶け出してくるのに都合がよいからだと思います

*3:蒸したお米を金属製のネットのコンベヤーに乗せ、強制的に通風して蒸米を冷却する装置。昔は、むしろの上に熱い蒸米を広げ冷却しました。