生酛（きもと） - かえっちゃんの酒蔵日記

　いよいよ本日、生酛を立てます。酒蔵・加越では初めての試みなんですよ。そのために蔵人の奥田君は姫路の田中酒造へ勉強しにいきました。（詳しくは、蔵人のひとりごと　http://archive.mag2.com/0000155257/20120201190000000.html　から読んでみてくださいね）

　いままで何度も報告しました酒母（酛：もと）には、大きく分けて速醸酛（そくじょうもと）と生酛（きもと）に分けられます。酵母菌は乳酸酸性下では発育・繁殖することができるのですが、酵母以外の菌はなかなか発育できません。その乳酸を乳酸菌によって産出させるのが生酛（きもと）で、乳酸を人工的に添加するのが速醸酛（そくじょうもと）です。一般的に、生酛（きもと）のほうが味の濃いお酒に仕上がり、速醸酛（そくじょうもと）はキレイで淡麗な味わいになります。速醸酛には、普通速醸酛や高温糖化酛などがあります。
　また、生酛は、酛を立ててから平たい半切（はんぎり）と呼ばれる平たい桶にくみ出し、蔵人たちが一定時間おきに櫂棒ですりつぶします。この作業のことを山卸（やまおろし）というのですが、これは重労働の上、作業時間が夜中であったりするため、この山卸の作業を廃止したものが山廃酛（やまはいもと）と呼ばれるものです。もちろん、これを廃止したからといって酒がまずくなるということはなく、速醸酛・生酛を含めその造り方には細かな神経を使うため、それぞれに特徴のある美味しいお酒が造られています。

　今回は、その山卸を行う生酛（きもと）を立てました。
　午前９時に蒸しあがったお米は、布に包み放置します。これを埋け飯（いけめし）といいます。約２時間暖かいままにしておくのですが、これは急に蒸し米を冷ますより柔らかくして蒸し米を融けやすくするためです。もっとも、これは精米歩合が低かった時代、米を今ほど磨かなかった時代のなごりであって、高精白米を使う今の時代は必要ないと言われる方もいらっしゃいます。でも、酒蔵・加越では、昔ながらの製法で行ってみました。